Применение муки амарант в пищевой технологии
Ushbu dissertatsiya ishi T.X.T.I ning «Oziq-ovqat xavfsizligi» kafedrasida amalga oshirilgan bo'lib, unda oddiy xamir-xamirli mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan amasli va boshqa ingredientlar asosida kompozitsiya va texnologiyalarni ishlab chiqishga bag'ishlangan. Tadqiqot doirasida amasli unining ozuqaviy va biologik qiymati, shuningdek, uning xamir-xamirli mahsulotlar tarkibida qo'llanilishi o'rganilgan. Ishda amasli, jo'xori uni va bug'doyli kraxmal asosida ishlab chiqilgan kompozitsiya texnologiyalari, jumladan, amasli asosidagi texnologik ishlanmalar, ularning asosiy komponentlari, biologik qiymati va funksional xususiyatlari o'rganilgan va hujjatlashtirilgan. Shuningdek, amasli tarkibidagi uglevod-oqsil fraktsiyasidan olingan fermentativ gidrolizatdan foydalanish va uni qo'llash texnologiyasi ham tadqiq etilgan.
Asosiy mavzular
- Amasli uni va uning oziq-ovqat texnologiyasidagi o'rni: Amasli unining umumiy tavsifnomasi, uni ishlab chiqarish texnologiyalari, oziq-ovqat sanoatida qo'llanilishi, xususan, xamir-xamirli mahsulotlar tayyorlashda qo'llanilishi, ozuqaviy va biologik qiymati, tarkibidagi oziq moddalar, vitaminlar va minerallarning ahamiyati haqida ma'lumot berilgan. Amasli unining bug'doy unidan farqi, undagi oqsil va aminokislotalar tarkibining boyligi, shuningdek, undan foydalanish texnologiyalari tavsiflangan.
- Amasli uni asosidagi kompozitsiyalar va xamir-xamirli mahsulotlar texnologiyasi: Amasli uni, jo'xori uni va bug'doyli kraxmal asosida kompozitsiyalar yaratish texnologiyasi, ularning oziq-ovqat qiymatini oshirish, funksional xususiyatlarini shakllantirish va xamir-xamirli mahsulotlar sifatini yaxshilash bo'yicha tadqiqotlar. Kompozitsiyalarning tarkibi, texnologik xususiyatlari, ulardan tayyorlangan mahsulotlarning sifat ko'rsatkichlari, jumladan, oziq-ovqat va biologik qiymati tahlil qilingan.
- Amasli uglevod-oqsil fraktsiyasidan tayyorlangan fermentativ gidrolizat va uning qo'llanilishi: Amasli uglevod-oqsil fraktsiyasining kimyoviy tarkibi, xususiyatlari va biologik qiymati o'rganilgan. Ushbu fraktsiyadan olingan fermentativ gidrolizatdan foydalangan holda yangi texnologiyalar ishlab chiqilgan, jumladan, undan tayyorlangan xamirturushlar, ularning xamir-xamirli mahsulotlarning sifatiga ta'siri tadqiq etilgan. Shuningdek, ushbu texnologiyalarni sanoatda qo'llash istiqbollari ko'rib chiqilgan.