Kоnsеrvа ishlаb chiqаrishdа rеtsеpturа vа hisоb

Ushbu kitob Oʻzbekiston Respublikasi Oliy va Oʻrta maxsus taʼlim vazirligi Toshkent kimyo-texnologiya instituti Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi fakulteti «Oziq-ovqat xavfsizligi» kafedrasi tomonidan tayyorlangan va «Konserva ishlab chiqarishda retseptura va hisob» fanidan o‘quv ishlari boʻyicha prorektor v.v.b. Sayfutdinov R.S. tomonidan tasdiqlangan. Ushbu kitobda konserva ishlab chiqarish texnologiyasi, retseptlar, xom ashyo va material sarfi meʼyorlari, chiqit va yoʻqotishlar hamda ularning hisob-kitobi, quruq modda balansi, yogʻ almashinish koeffitsientlari, sirka kislotasi, tuz, qand, ziravorlar va oltingugurt ishlatilishi boʻyicha hisoblar hamda meva sharbatlarini spirtlash va shirinligini oshirish hisobi yoritilgan.

Asosiy mavzular

Konserva ishlab chiqarishning umumiy savollari: Konserva sanoatining rivojlanishi, sanoatni jihoz bilan ta’minlash, yangi texnologiyalar va assortimentlar, konservalarning qishda ishlab chiqariladigan turlari, davlat standarti talablari, hajm va ogʻirlik boʻyicha shartli banka oʻlchamlari.
Retseptlar, xom ashyo va material, sarf me’yori, ishlab chiqarishdagi chiqit va yoʻqotishlar xaqidagi asosiy tushunchalar: Konserva sifati, retsepturadagi tarkib, sarf meʼyorlari, chiqit va yoʻqotishlar, turli xom ashyodan tayyor mahsulot chiqish miqdorini hisoblash.
Quruq modda boʻyicha tayyor mahsulot chiqishini hisoblash: Konserva mahsulotlarining chiqish miqdori xisoblanganda xom ashyo quruq modda miqdoriga eʼtibor berilmaydi, chunki standart buyicha bu kursatgich me’yori cheklanmagan. Quruq modda miqdori me’yorlangan konservalar uchun tayyor mahsulot chiqishini hisoblashda quruq modda miqdori asos boʻladi.
Meva konservasi va Yogʻ: Meva konservasi yogʻi va sabzavotni qovurish va konservaga qo’shib undagi yog’ miqdo-rini standartdagiga etqazish uchun ishlatiladi. Yog’ almashinish koeffitsienti K deb yog’ning sutkadagi sarfining W kg qovurish apparatidagi yog’ miqdoriga d kg nisbatiga aytiladi. Yogʻning organoleptik ko’rsatkichlaridan tashqari kislota soni asosiy hisoblanadi.
Tomatni qayta ishlashdagi quruq modda balansi: Quruq modda balansi quyidagi tartibda amalga oshiriladi. Uruq va po’stloq miqdorini topish. Tomat pulpasining massasi po’stloq va urug’siz. Qayta ishlangan tomatdagi quruq modda miqdori.
Sabzavot gazak konservalari: Sabzavot gazak konservalari bir necha komponentlardan iborat: asosiylari – sabzavot, farsh va tomat-sousi. Har bir komponent bo’yicha quruq moddaning protsent hisobidagi umumiy quruq modda miqdoriga nisbatini hisoblash.
Meva konservasi va qand: Konserva sanoatida meva va sabzavotdan murabbo, djem, povidlo, jele, kompot, marinad ishlab chiqarishda qand ishlatiladi. Qand quruq holda yoki sirop ko’rinishida ishlatiladi.
Sirka kislotasini ishlatish boʻyicha hisoblar: Sirka kislotasi sabzavot, meva, baliq marinadlari hamda baliq gazak konservalari ishlab chiqarishda qo’llanadi. Sirka kislotasi sirka essensiyasi, spirt yoki meva sirkasi ko’rinishida ishlatiladi.
Osh tuzi ishlatilishi boʻyicha hisob: Konserva ishlab chiqarishda tuzli eritmalar (nomokob, marinad, quyiladigan suyuqlik, qayla) yoki sochiluvchan ko’rinishda bevosita bankalarga solinadi. Osh tuzining suvda erish miqdori uning haroratiga to’g’ri proportsional.
Qand ishlatish hisoblari: Konserva sanoatida meva va sabzavotdan murabbo, djem, povidlo, jele, kompot, marinad ishlab chiqarishda qand ishlatiladi. Qand quruq holda yoki sirop ko’rinishida ishlatiladi.
Meva sharbatini spirtlash hisobi: Liker-aroq va boshqa spirtli maxsulot olish uchun mo’ljallangan meva sharbatini hajm bo’yicha 20-30% spirt qo’shib konservalash mumkin.
Meva sharbatini shirinligini oshirish hisobi: Meva sharbatini ta’mi xom ashyoning kimyoviy tarkibiga bog’liq. Ayrim sharbatlarning tarkibida organik kislotalar va ekstraktiv moddalar miqdori ko’p va ularni shakar va suv qo’shmay iste’mol qilishning iloji yo’q.
Quruq modda yo’qolishini topish uslubi: YUvishdagi yo’qolishni topish uchun suv miqdori vaznini va suvdagi quruq modda Ss miqdorini bilish kerak. Suvdagi quruq modda miqdori 100 bc kg-ga teng.
Dukkakli maxsulotning ivitish va blanshirovkalashdagi shishishini hisoblash uslubi: Dukkakli maxsulot go’sht-o’simlik, baliq-o’simlik, yog’-o’simlik konservalarini tayyorlashda ishlatiladi. Dukkakli maxsulot tozalanadi va inspektsiyalanadi.
Oziq-ovqat xom ashyosini qovurishdagi kamayishini hisoblash: Ayrim konservalarni ishlab chiqarishda (sabzavot gazak konservalari, baliq gazak konservalari, I va P ovkatlar) sabzavot va baliq, go’sht, o’simlik va hayvon yog’ida qovuriladi.