Совершенствование технологии приготовления функциональных напитков на основе пектинсодержащего сырья
Ushbu dissertatsiya ishi 5A321001 – 5A321001 – Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va qayta ishlash texnologiyasi (go'sht, sut, baliq va konservalangan mahsulotlar texnologiyasi) mutaxassisligi bo'yicha magistrlik ilmiy darajasini olish uchun tayyorlangan. Ishda yangi turdagi meva-sharbat mahsulotlari, xususan, pectin saqlovchi xom-ashyo asosida tayyorlanadigan funktsional ichimliklarni ishlab chiqarish texnologiyasini takomillashtirishga bag'ishlangan tadqiqotlar o'rin olgan. Tadqiqotda ayniqsa, olma va behi kabi pectin manbalaridan olinadigan ekstraktlar va ulardan tayyorlanadigan funktsional ichimliklarning texnologik jihatlari atroflicha o'rganilgan. Tadqiqot natijasida yangi turdagi ichimliklar ishlab chiqarish texnologiyalari ishlab chiqilgan va ularning foydali xususiyatlari asoslab berilgan.
Asosiy mavzular
- Pektinning tuzilishi va xususiyatlari: Pektin - bu tabiiy polisakkarid bo'lib, u o'simliklarning hujayra devorida joylashgan va oziq-ovqat sanoatida muhim o'rin tutadi. Ushbu mavzu doirasida pektinning kimyoviy tuzilishi, uning turli xil o'simliklar, ayniqsa olma va behida mavjudligi, olinish usullari va asosiy xususiyatlari, jumladan, jel hosil qilish qobiliyati, suvda eruvchanligi, donning vositalari bilan bog'lanish xususiyatlari atroflicha ko'rib chiqiladi.
- Olma va behining pectin manbai sifatida o'rganilishi: Ushbu bo'limda olma va behi mevalarining kimyoviy tarkibi, ayniqsa pectin moddasining miqdori va sifat jihatlari tahlil qilinadi. Turli navdagi olma va behilardan olinadigan pectin ekstraktlarining o'ziga xos xususiyatlari, ularning oziq-ovqat mahsulotlari, jumladan, funktsional ichimliklar ishlab chiqarishdagi ahamiyati yoritiladi. Shuningdek, bu mevalarning chiqindilari (presslangan po'stloqlari) pectin olish uchun xom-ashyo sifatida foydalanishning samaradorligi ko'rsatiladi.
- Pektin ekstraktini ishlab chiqarish texnologiyasini takomillashtirish: Ushbu mavzu pectin ekstraktini olishning turli texnologik jarayonlarini, jumladan, gidroliz-ekstraksiya usullarini o'rganishga qaratilgan. Tadqiqotda harorat, kislotalik, xom-ashyo nisbati va jarayon davomiyligi kabi omillarning pectin olishga ta'siri aniqlanadi. Olmacha va behidan yuqori sifatli pectin ekstrakti olish uchun optimal texnologik parametrlar belgilanadi va bu jarayonlarni takomillashtirish bo'yicha takliflar beriladi.
- Funktsional ichimliklar ishlab chiqarish texnologiyasini ishlab chiqish: Mazkur bo'limda o'rganilgan pectin ekstraktlaridan foydalanib, yangi turdagi funktsional ichimliklarni ishlab chiqarish texnologiyasi ishlab chiqiladi. Ushbu ichimliklarning tarkibi, ular uchun zarur bo'lgan ingredientlar va ularni tayyorlash jarayoni batafsil bayon etiladi. Xususan, "G'ruchevyy profilakticheskiy" kabi yangi ichimliklar retsepturasi va texnologik sxemasi ko'rsatiladi. Ushbu ichimliklarning salomatlik uchun foydali xususiyatlari, jumladan, detoksikatsiya va immunitetni mustahkamlashdagi roli ta'kidlanadi.