Характеристика белково-ферментного комплекса зерна пшеницы Узбекистана

Ushbu kitob Oʻzbekistonda yetishtiriladigan bugʻdoy donining oqsil-ferment kompleksini tadqiq etishga bagʻishlangan. Unda turli harorat rejimlari taʼsirida oqsil fraksiyalari tarkibi, kleykovinaning reologik xossalari va non sifati oʻzgarishlari haqida maʼlumotlar keltirilgan. Shuningdek, kleykovinani mustahkamlashning biokimyoviy asoslari, gidrotermik ishlov berishning optimal sharoitlari va olingan natijalarning amaliy ahamiyati koʻrsatilgan.

Asosiy mavzular

Bugʻdoy donining fizik-kimyoviy xususiyatlari: Oʻzbekistonda yetishtiriladigan bugʻdoy navlarining fizik-kimyoviy koʻrsatkichlari, texnologik xususiyatlari, fraksion tarkibi va fermentativ faolligi tahlil qilingan.
Vlagoteplovaya obrabotka (VTO) ning oqsil-ferment kompleksiga ta'siri: Turli harorat rejimlari ta'sirida bug'doy donining oqsil fraksiyalari, kleykovinaning xossalari va nonning sifati o'zgarishi o'rganilgan.
Kleykovinani mustahkamlashning biokimyoviy asoslari: VTO jarayonida kleykovina mustahkamlanishining biokimyoviy mexanizmlari, disulfid bog'lanishlarining roli va optimal sharoitlar aniqlangan.
Mikrostruktura o'zgarishlari: VTO ta'sirida kleykovina va uning fraksiyalarida sodir bo'ladigan mikrostruktura o'zgarishlari elektron mikroskopiya yordamida tadqiq qilingan.
Non yopish xususiyatlari: VTO dan so'ng olingan unning non yopish xususiyatlari baholangan, nonning fizikaviy va organoleptik ko'rsatkichlari aniqlangan.