Озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси назарий асослари
Ushbu kitob "Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi nazariy asoslari" faniga bag'ishlangan bo'lib, unda oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi, texnologik xossalari, ularning o'zgarishi, saqlash usullari, vitaminlar, mikroelementlar, va ishlatiladigan texnologik jarayonlar va kimyoviy reaksiyalar batafsil yoritilgan. Kitob talabalarga va oziq-ovqat sanoati mutaxassislariga mo'ljallangan.
Asosiy mavzular
- Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi nazariy asoslariga kirish: Fanning kelib chiqishi, vazifalari, ahamiyati, ovqatning fiziologik nuqtai nazardan bajaradigan funksiyalari, inson organizmining oziq-ovqatga bo'lgan talabi, turli oziq-ovqat mahsulotlarining iste'moli, zamonaviy texnologiyalar bilan ta'minlash imkoniyatlari
- Oqsil va ularning texnologik jarayonda o'zgarishi: Oqsillarning denaturatsiyasi, texnologik jarayondagi o'zgarishlar, issiqlik ta'siri, biologik aktivligi, speciflik ko'rinishi, gidratatsiyalanishi, proteolitik fermentlar bilan parchalanishi, turli xil oqsillar (tuxum, sut, g'o'sht, baliq) haqida ma'lumotlar
- Uglevodlar va ularning o'zgarishi: Uglevodlarning ahamiyati, disaxaridlar gidrolizi, fermentli va kislotali gidroliz, qandlarning parchalanishi, achish, karamelizatsiya, melanoïdlar hosil bo'lishi. Turli xil mahsulotlardagi uglevodlar (qand, kraxmal) haqida ma'lumotlar
- Oqsilning denaturatsiyasi va qotishi: Hayvon, parranda va baliq go'shtlariga issiqlik ishlovi berilganda, mahsulotning qizishiga qarab oqsillari denaturatsiya jarayoni. Bu xodisa natijasida o'zgaradigan mahsulot sifati va kimyoviy tarkibini o'zgarishi.
- Yog'lar va ularning texnologik ta'sirlar ostida o'zgarishi: Yog'larning tarkibi, xossalari, ahamiyati, yog'larning isitish va qovurishda yuz beradigan kimyoviy o'zgarishlari, gidroliz, oksidlanish. Yog'larga qo'shiladigan antioksidantlar
- Makro va mikro elementlar: Inson ozuqasida muhim bo'lgan anorganik komponentlar (makroelementlar, mikroelementlar, ultramikroelementlar) va ularning ahamiyati, oziq-ovqat mahsulotlaridagi miqdori, etishmovchiligi va ortiqligi.
- Ozuqaviy kislotalar: Oziq-ovqat sanoatida ishlatiladigan asosiy ozuqaviy kislotalar (sirka, sut, limon, olma, vino, yantar, adipin, fumarin kislotalari) va ularning xossalari, ishlatilish sohalari.
- Oziq-ovqat va tayyor mahsulot tarkibidagi suv: Oziq-ovqat mahsulotlarida suvning ahamiyati, erkin va bog'langan suv, suv aktivligi, namlik va mahsulot sifati orasidagi bog'liqlik.
- Mahsulotlar rangining o'zgarishi. Yangi rangli moddalarni hosil bo'lishi.: Qandolat mahsulotlarida pigmentlarni o'zgarishi, uning sabablari va oldini olish yo'llari. Misol qilib karotin va xlorofelni olinishi keltirilgan.