Биокимё

Ushbu kitob oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi sohasida laboratoriya mashg'ulotlarini o'tkazish uchun uslubiy qo'llanma hisoblanadi. Unda oqsillar, uglevodlar va yog'larning xossalari hamda ularning turli reaksiyalarga kirishishi, fermentlar ta'siri kabi mavzularga oid tajribalar bayon etilgan. Qo'llanma talabalarga oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va xossalarini amaliy jihatdan o'rganishga yordam beradi. Har bir laboratoriya ishi uchun kerakli reaktivlar, asboblar va ishning bajarilish tartibi batafsil keltirilgan.

Asosiy mavzular

Oqsillarning biuret reaksiyasi: Oqsillarning ishqoriy muhitda mis sulfat bilan rangli kompleks hosil qilish reaksiyasi. Bu reaksiya oqsil molekulasidagi peptid bog'larining mis ionlari bilan kompleks hosil qilishiga asoslangan. Reaksiya natijasida hosil bo'ladigan rang peptid zanjirining uzunligiga bog'liq.
Ksantoprotein reaksiyasi: Oqsillarning konsentrlangan nitrat kislota bilan qizdirilganda sariq rang hosil bo'lish reaksiyasi. Bu reaksiya tarkibida tirozin, fenilalanin kabi aromatik amino kislotalar bo'lgan oqsillar uchun xos. Sariq rangli eritma ustiga ishqor qo'shilganda rang zarğaldoqqa o'zgaradi.
Oqsillarni tuzlar yordamida cho'ktirish: Oqsillarni turli tuzlar (ammoniy sulfat, natriy xlorid) yordamida cho'ktirish usuli. Tuzlarning konsentratsiyasi va muhitning pH qiymati oqsilning cho'kishiga ta'sir qiladi. Bu usul oqsillarni bir-biridan ajratib olish uchun ishlatiladi.
Oqsillarni spirt va mineral kislotalar bilan cho'ktirish: Oqsillarni spirt (etil spirt) va mineral kislotalar (sulfat, xlorid, nitrat kislotalar) ta'sirida cho'ktirish usullari. Spirt oqsil zarralarini dehidratatsiya qilsa, kislotalar ularning zaryadini o'zgartiradi. Yuqori harorat ham oqsil denaturatsiyasiga olib keladi.
Oqsillarning og'ir metall tuzlari bilan reaksiyasi: Oqsillar og'ir metall tuzlari (mis sulfat, kumush nitrat, simob xlorid) bilan cho'kma hosil qiladi. Oqsil cho'kmasining erishi og'ir metallning oqsil zarralarini adsorblashi natijasida yuzaga keladi.
Yuqori haroratning oqsillar eritmalariga ta'siri: Yuqori harorat ta'sirida oqsillarning denaturatsiyasi va cho'kmaga tushishi. Muhitning pH qiymati oqsilning cho'kishiga ta'sir qiladi. Kuchli ishqoriy yoki kislotali muhitda oqsillar cho'kmaydi.
Uglevodlarning Trommer reaksiyasi: Uglevodlarning mis (II) gidroksid bilan reaksiyasi (Trommer reaksiyasi). Monosaxaridlar metall gidroksidlarini qaytarish xususiyatiga ega. Reaksiya natijasida mis (II) gidroksid mis (I) oksidgacha qaytariladi, natijada rang o'zgarishi kuzatiladi.
Amilaza fermenti faolligini o'rganish: Amilaza fermentining kraxmalni parchalashini o'rganish. Ferment ta'sirida kraxmal dastlab dekstringa, keyin glyukozaga parchalanadi. Iod pro basi yordamida parchalanish jarayonini nazorat qilish.
Turli muhitlar fermentlar faolligiga ta'siri: Muhitning (kislotali, ishqoriy, neytral) amilaza fermenti faolligiga ta'sirini o'rganish. Kislotali va ishqoriy muhitda amilaza faolligi pasayadi.
Haroratning fermentlar faolligiga ta'siri: Haroratning fermentlar faolligiga ta'sirini o'rganish. Harorat optimal qiymatdan oshganda ferment faolligi pasayadi, yuqori haroratda ferment denaturatsiyaga uchraydi.
Yog'larning xossalari va emulsiya hosil qilish: Yog'larning suvda erimasligi, organik eritmalarda yaxshi erishi va emulsiya hosil qilishi. Emulgatorlar yordamida yog'ning suvda mayda tomchilar holida tarqalishi.
Yog'larni lipaza fermenti ta'sirida parchalanish: Lipaza fermentining yog'larni yog' kislotalari va glitseringa parchalashini o'rganish. Ferment ta'siri uchun yog' emulsiyalangan bo'lishi kerak.