Ovqatlanish fiziologiyasi asoslari, sanitariya va gigiyena

Ushbu o'quv qo'llanmada ovqatlanish fiziologiyasi asoslari, sanitariya va gigiyena, mikrobiologiya fanlaridan kasb-hunar kollejlarining o'quv dasturi bo'yicha rejalashtirilgan asosiy ma'lumotlar keltirilgan. Mazkur o'quv qo'llanmada o'quvchi yoshlarga inson sog'lom hayot kechirishi uchun ovqatlanish, mehnat qilish va dam olish rejimini to'g'ri tashkil qilishi, oziq-ovqat mahsulotlari va ovqatlardan zaharlanmaslik uchun amal qilish kerak bo'lgan sanitariya-gigiyena qoidalari haqidagi bilimlar yoritilgan bo'lib, undan oilashunoslik darslarida ham foydalanish mumkin.

Asosiy mavzular

KIRISH: Ta’lim va tarbiya sohasidagi chuqur islohotlarni amalga oshirish, yuqori malakali kadrlarni, barkamol shaxsni tarbiyalab voyaga yetkazishda barcha ta’lim muassasalari oldiga murakkab, ko‘p qirrali va mas’uliyatli vazifalarni yuklaydi. O‘zbekiston Respublikasining «Ta’lim to‘g‘risida»gi Qonunida o‘rta maxsus, kasb-hunar ta’limini yangi tipdagi ta’lim muassasasi sifatidagi rivoji, pedagog kadrlarni tayyorlash va ularning malakasini oshirish kabi masalalarga alohida e’tibor qaratilgan. Mustaqillikdan so‘ng O‘zbekiston xalqining moddiy farovonligi yaxshilandi. Shuning uchun ham aholini ovqatlanishni to‘g‘ri tashkil qilishga odatlantirishga, ovqatlanish madaniyatini yuksaltirishga, sog‘lom turmush tarzini amalga oshirishga katta e’tibor berilmoqda. Hozirgi vaqtda har tomonlama barkamol, sog‘lom avlodni tarbiyalashda bu o‘quv qo‘llanma juda muhim ahamiyatga ega. To‘g‘ri ovqatlanish insonning o‘sishi, rivojlanishi, sog‘ligini tiklash, kishining har tomonlama taraqqiy qilishi, uzoq umr ko‘rishi uchun asosdir. Ovqatlanishni to‘g‘ri tashkil qilish o‘sib kelayotgan bolalar salomatligini saqlashda, ularning uyg‘un rivojlanishida, moddalar almashinuv jarayonini normal ta’minlab turishda har tomonlama muhim omil hisoblanadi. Bolalar ovqatini to‘g‘ri tashkil etish shifokor-pediatrlar, bolalar muassasalari rahbarlarining asosiy vazifalaridan biri hisoblanadi. Maktab o‘quvchilarini muassasa yoki uy sharoitida ovqatlantirishda nimalarga ahamiyat berish zarurligi, bolalar menyusi qanday talablarga javob berishi lozimligi hamda ovqatlanish tartibi, ovqat tayyorlash, pishirish bilan shug‘ullanuvchi xodimlar oldiga, shuningdek, oshxonalarga, ularning jihozlanishiga qo‘yiladigan gigiyenik talablar va ovqatdan zaharlanishning oldini olish omillari to‘g‘risida ma’lumotlar berish «Ovqatlanish fiziologiyasi asoslari, sanitariya va gigiyena» fanining asosiy maqsadidir.
Ovqatlanish fiziologiyasi – fiziologiya fanining bir qismi bo‘lib, inson organizmining oziqa moddalarga bo‘lgan ehtiyojini va ovqatning hazm bo‘lishi, organizmga singishini optimal shart-sharoitlarini o‘rganadigan qismidir. Ovqatlanish fiziologiyasi – pazandalik bilan uzviy bog‘liq bo‘lib, o‘z oldiga taomlarni tayyorlash jarayonida ularning oziqaviy qiymatini oshirish vazifasini qo‘yadi. Ovqatlanish fiziologiyasi fani kimyo, biokimyo, fizika, umumiy fiziologiya va tibbiyot fanlarining rivoji va yutuqlariga asoslangan holda doimo rivojlanib boradi.: Gigiyena – tashqi muhitning inson salomatligiga ta’sirini o‘rganadi. Ovqatlanish gigiyenasi – aholini ratsional ovqatlanish sohasidagi gigiyena fanining eng muhim bo‘limlaridan biridir. Bu fanning asosiy vazifasi ovqatlanishning ilmiy asoslangan me’yorini yaratib, ovqat mahsulotlariga pazandalik ishlov berish usullarini, saqlash, tashish va sotish yo‘llarini ishlab chiqishdir. Sanitariya – gigiyenik me’yor va qoidalarni amalga oshirishdir. Umumiy ovqatlanish korxonalarida taomlarni tayyorlash, saqlash, sotish va iste’molchilarga xizmat ko‘rsatish jarayonlarining qat’iy sanitariya tartiblariga rioya qilishga qaratilgandir. Mikrobiologiya – mikroorganizmlarning tuzilishi, turlari, xususiyatlari, hayot faoliyatini o‘rganuvchi fandir. Oziq-ovqat sanoatida ishlatiladigan mikroorganizmlar, ularning fiziologiyasi, tashqi muhitga ta’siri, ovqatdan zaharlanish turlari, ularni oldini olish chora-tadbirlarini ham o‘rgatadi. Mikrobiologiya fanidan yetarli bilimga ega bo‘lish, odamlarni oziqaviy infeksiya va ovqatdan zaharlanishlarini oldini olishga yordam beradi.
Ovqatlanishning shaxsiy gigiyenasi - umumiy ovqatlanish korxonasining xodimlari amal qilishi shart bo‘lgan sanitariya qoidalaridir. Ushbu qoidalarga amal qilish ovqatlarni yuqumli kasalliklar va ovqatdan zaharlanishni keltirib chiqaruvchi mikroblar bilan zararlanishni oldini oladi. Ishchi xodimlarning shaxsiy gigiyenasi umumiy ovqatlanish korxonalaridagi madaniy xizmat ko‘rsatish saviyasini belgilovchi asosiy ko‘rsatkichlardan biridir.: Shaxsiy gigiyena qoidalariga ko‘ra sanitariya kiyimlariga, korxona sanitariya tartibiga, umumiy ovqatlanish korxonalari ishchilarining tibbiy saviyasiga bir qator gigiyenik talablar qo‘yilgan. Tananing tozaligi muhim gigiyenik talablardan hisoblanadi. Teri inson hayotida muhim vazifani bajaradi. U nafas olish va moddalar almashinuv jarayonida ishtirok etadi. Odam terlaganda teri chang va mikroblar bilan ifloslanadi, natijada teri o‘z vazifasini yomon bajaradi. Shuning uchun barcha xodimlar, ayniqsa, oshpazlar, qandolatchilar, ofitsiantlar badanlarini toza tutishlari zarur. Har kuni ish boshlashdan oldin qo‘lni tirsagigacha yaxshilab sovun bilan yuvish shart. Yuqoridagi kasblarda ishlovchi erkaklarning sochlari kaltalatilgan, soqol-mo‘ylovlari tozalab qirilgan bo‘lishi zarur. Ofitsiantlarning sochlari silliq taralgan bo‘lishi, kosmetik vositalardan me’yorida foydalanishlari, kuchli hid tarqatuvchi atirlardan foydalanmasliklari kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlarining qo‘li hamma vaqt ovqat tayyorlash bilan band bo‘lganligi uchun tozaligi muhim ahamiyatga ega. Ularning qo‘li quyidagi talablarga qat’iy javob berishi kerak: tirnoqlari kalta qilib olingan va ichi toza bo‘lishi shart. Xizmat paytida turli taqinchoqlar va soat taqib yurish man etiladi.
Davlat sanitariya nazorati to‘g‘risidagi «Nizom»ga ko‘ra umumiy ovqatlanish korxonalariga ishga kiruvchilar, albatta, tibbiy ko‘rikdan o‘tishlari va gigiyena bo‘yicha bilimlarni o‘qib-o‘rganib, sinovdan o‘tishlari zarur. Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlari quyidagi shaxsiy gigiyena qoidalariga rioya qilishlari kerak:: ustki kiyimlar, bosh kiyim, ortiqcha narsalarni alohida kiyim yechish shkafida qoldirish; tirnoqlar toza olingan bo‘lishi, lak bo‘yoqlari bo‘lmasligi, barmoqlarda uzuklar, halqalar bo‘lmasligi kerak; ishga tushishdan oldin qo‘lni sovunlab toza yuvish, top-toza sanitar kiyimini kiyish, sochlarni maxsus bosh kiyimi ostiga olish; hojatxonaga kirish oldidan sanitar kiyimlarni maxsus belgilangan joyda yechib qoldirish, hojatdan chiqqach, qo‘lni sovun bilan yuvish; shamollash, gripp alomatlari yoki ichak disfunksiyasi sezilsa, shuningdek, kesilgan, kuygan, yiringlagan joylar bo‘lsa vaqtincha ishga qo‘yilmasdan davolash zarur; xodim oila a’zolari orasida ichak infeksiyasi bilan og‘riyotganlar bo‘lsa, tezda xabar berish; ish joyida ovqatlanish, chekish taqiqlanadi, faqat belgilangan joydagina ovqatlanish va chekish mumkin; har kuni ish boshlanishidan oldin yaxna taomlar tayyorlash, issiqlik, ishlov berish, qandolat sexlari xodimlarini sex boshlig‘i yoki tibbiy xodim ko‘rikdan o‘tkazishi zarur; yuqumli kasallik alomatlari bor shaxslar umumiy ovqatlanish korxonalariga ishga olinmaydi. Lekin ayrim kasalliklar borki, ishlab turib davolanishga ishxonada imkoniyat yaratib beriladi. Bu qoidalarga rioya qilmaslik aholi o‘rtasida yuqumli kasalliklar, qorin tifi, dizenteriya, tuberkulyoz, teri-tanosil kasallari, shuningdek, toksikoinfeksiya, salmonellyoz, stifilakokdan zaharlanish kasalliklariga olib keladi.
Yuqumli kasalliklarni tarqalishini oldini olish maqsadida barcha xodimlar zardoblar bilan emlanadi. Ishchi xodimlarning shaxsiy tibbiy daftarida tibbiy bilimlarni oshirganligi, emlanganligi, sanitariya sohasidagi bilimlari bo‘yicha sinovlardan o‘tganliklari to‘g‘risidagi ma’lumotlar qayd etiladi. Bu daftarchalar korxona rahbarida saqlanadi va navbatdagi ko‘rikdan o‘tish muddati kelganda egalariga beriladi.: Korxona xodimlarining salomatligini nazorat qilish va korxona sanitariya postlari, SES shifokorlari bilan shu sohaning sanitariya xizmati xodimlari tomonidan nazorat qilinadi. Sanitariya xodimlari to‘g‘risida aniq ma’lumotni qo‘ldan (kaft, barmoq, tirnoq osti bo‘shliqlaridan), sanitariya kiyimlari va ofitsiantlar, qandolatchilar hamda oshpazlarning sochiqlarini yuvib olingan namunalaridan olish mumkin. Namuna qo‘lning ma’lum yuzasidan, sanitariya kiyimlaridan 0,1% natriy xloridning suvli eritmasi bilan ho‘llangan steril paxta tamponi bilan surib olinadi. Bakteriologik tadqiqot natijalari haqidagi ma’lumot umumiy ovqatlanish korxonasi rahbariga beriladi. Ichak tayoqchasining topilishi qo‘lni, sanitariya kiyimlarini inson axlati bilan ifloslanganligini bildiradi. Boshqa infeksiya qo‘zg‘atuvchilarining aniqlanishi – ichak infeksiyalari va ovqatdan zaharlanishni keltirib chiqaruvchilar bilan ifloslanganligini, xodimlarning shaxsiy gigiyenasi buzilganligini bildiradi va tegishli chora-tadbirlarni ko‘rishni taqazo etadi. Zarur bo‘lganda muddatidan oldin bakteriya tashuvchanlikni aniqlash uchun tekshirishlar olib boriladi.
Xodimlarni tibbiy ko‘rikdan o‘tkazishning ahamiyati: Hamma xodimlarni tibbiy ko‘rikdan o‘tkazishdan maqsad, ularning sog‘ligini himoya qilish, umumiy ovqatlanish sohasida kasal odamlarni bo‘lmasligiga erishish va shu orqali ommaviy infeksiyalar, ovqatdan zaharlanishning oldini olishdir. Umumiy ovqatlanish korxonalariga ishga kiradiganlarning hammasi tibbiy ko‘rikdan o‘tishi shart, chunki ular oziq-ovqat mahsulotlari, oshxona jihozlari, idishlar bilan ishlaydi.
Umumiy ovqatlanish sohasidagi korxonalarning ish joyida taqiqlanadigan holatlar quyidagilardir: yig‘ilmagan sochlar bilan, kasal holda, maxsus kiyimlarsiz ishlash, taqinchoqlar taqish, tirnoq o‘stirish, chekish va ovqatlanish.: Tibbiy tekshiruv maxsus shifoxonada yoki sanitar-epidemiya nazorat bo‘limlarida o‘tkaziladi. Umumiy ovqatlanish korxonasi rahbari, ofitsiantlari, oshpazlari, bufetchilari terapevt-shifokordan tashqari dermotovenerolog tekshiruvidan o‘tadi. Gonoreya, sifilis, SPID kasalliklari bo‘yicha laboratoriya tekshiruvidan o‘tishlari shart. Ishga kiruvchilar tif, paratif, dizenteriya, salmonellyoz kasalliklari bo‘yicha ham tekshiriladi. Bu o‘tkazilgan tekshiruvlar, laboratoriya analiz natijalari xodimning shaxsiy tibbiy daftarchasiga yoziladi. Daftarchada rasm va idora muhri bo‘ladi. Keyinchalik xodimlar har olti oyda bir marta terapevt va dermotovenerolog ko‘rigidan o‘tadi, bir yilda bir marta flyurografiya orqali o‘pka tekshiriladi. Har ikki yilda bir marta sanitariya minimumi bo‘yicha o‘qib, sinov topshiriladi. Bularning hammasi xodimning shaxsiy tibbiy daftarchasiga qayd qilinadi yoki kompyuterga kiritiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining joylashishiga, qurilishiga, jihozlari, asboblari va idish-tovoqlariga qo‘yiladigan sanitariya talablari: Umumiy ovqatlanish korxonasida sanitariya-epidemiologiya ishlarining muvaffaqiyatli bo‘lishi uchun korxona qurilishiga loyiha qilinayotganda asos solinadi: umumiy ovqatlanish korxonasi obodonlashtirilgan, ozoda, ko‘rkam, havosi toza, aholi zich yashaydigan joylarga qurilishi kerak; umumiy ovqatlanish korxonasi kimyoviy sanoat korxonalaridan, yuqumli kasalliklar kasalxonasidan, iflos chiqindilar chiqadigan zavodlardan 1 km narida qurilishi shart; umumiy ovqatlanish korxonasi hududida atrof ko‘kalamzorlashtirilgan, yo‘llar asfaltlangan, betonlangan, yetarli darajada suv bilan ta’minlangan bo‘lishi lozim; umumiy ovqatlanish korxonalariga beriladigan suv gigiyenik talablarga javob berishi, issiq va sovuq suv barcha sexlar rakovinalariga, dushxona, yuvinish xonalariga o‘tkazilishi kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalari bino ichlari vazifasiga ko‘ra: ishlab chiqarish, savdo, omborxona, ma’muriy-maishiylarga bo‘linadi. Ishlab chiqarish xonalarida taomlar yoki yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash jarayonlari amalga oshiriladi. Bularga quyidagilar kiradi: go‘sht, baliq, sabzavotlarga birlamchi ishlov berish sexi; yaxna taomlar tayyorlash sexi; issiq ovqatlar tayyorlash sexi; qandolat mahsulotlari tayyorlash sexi; ovqatlar tarqatiladigan bo‘lim; idish-tovoqlar yuviladigan bo‘lim. Sabzavotlarga birlamchi ishlov berish sexi sabzavotlar saqlanadigan omborxonaga yaqin joyda joylashishi, sabzavotlarni loylaridan yuvish uchun maxsus vanna bo‘lishi, sabzavotlarni tozalagich mashinalar bo‘lishi kerak. Sabzavotlarni to‘g‘rash uchun stol, taxta, pichoqlar, markirovka qilingan «XS» – xom sabzavot, «PS» – pishgan sabzavot va hokazo bo‘lishi lozim. Go‘sht va baliqqa birlamchi ishlov berish sexida maxsus vanna, go‘sht qiymalagich mashina, go‘shtli yarim tayyor masalliqlarni saqlash uchun alohida sovutgich, markirovka qilingan «XG» – xom go‘sht, «XB» – xom baliq, stol, taxta va pichoqlari bo‘lishi kerak. Yaxna taomlar tayyorlash sexida xona devorlari kafel qoplangan, yorug‘, shinam bo‘lishi, mahsulotlarni saqlash uchun alohida sovutgichlar, yaxna taom tayyorlash uchun maxsus stol, markirovka qilingan taxta, pichoqlar, moslamalar bo‘lishi kerak: «XS» – xom sabzavot uchun, «PS» – pishgan sabzavot uchun, «PG» – pishgan go‘sht uchun va hokazo. Stollar usti suv o‘tkazmaydigan polimer materiallar bilan qoplangan bo‘lishi lozim. Issiq taomlar tayyorlash sexi devorlari poldan 1,6–1,8 m balandlikda kafel bilan qoplangan bo‘lishi, stollar usti gigiyenik qoplama bilan qoplanishi darkor. Taxta, pichoq, asboblarni bug‘, yoqimsiz hidlardan saqlash uchun plitalar ustida tortma shamollatgichi yetarli darajada ishlaydigan bo‘lishi kerak. Elektr plita, duxovkalar xona markaziga o‘rnatiladi, bu plitaga har tomondan yaqinlashish imkonini beradi. Plita, duxovkalar har doim ozoda, tartibli bo‘lib saqlanishi zarur. Ovqatlarni tarqatiladigan bo‘limda taomlarni zarur haroratda saqlash uchun marmit bilan jihozlangan bo‘lishi, yaxna taom va ichimliklarni saqlash uchun oynali sovutgichlar bo‘lishi kerak. Taom va mahsulotlarni tarqatishda maxsus qanqich, kurakcha, qoshiqlardan foydalanish zarur, qo‘lda solish mumkin emas. Ovqatlanish zallari, savdo zallari ozoda, yorug‘, shinam, zamonaviy arxitektura yutuqlari asosida qurilgan bo‘lib, yuksak madaniyatli xizmat ko‘rsatadigan, xo‘randalar bag‘ri-dili ochilib, ishtaha bilan ovqatlanib, dam olib ketadigan darajada bo‘lishi kerak. Oshxonaning idish-tovoqlar yuvadigan joyi, issiq ishlov sexi, savdo zali qatorida bo‘ladi, yuvish vannasi yoki yuvish stellajlar bilan jihozlanadi. Idish yuviladigan joyda maxsus uchta vanna idishlarni bosqichli yuvish uchun, quritish uchun esa setka-panjaralar bo‘lishi kerak. Ma’muriy-maishiy xonalarga – ma’muriyat xonasi, garderob, dushxona, hojatxona, xodimlar uchun dam olish xonasi, farroshlar anjomlari uchun joy va boshqalar kiradi.
Ovqat tayyorlashda ishlatiladigan jihozlar, asboblar, idish-tovoqlarga sanitariya talablar: Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatiladigan nomexanik jihozlarga – stollar, idish-tovoqlar, vannalar kiradi. Stol usti suv o‘tkazmaydigan polimer materiallar, zanglamaydigan po‘lat, tunuka, dyuralyumin bilan qoplanadi. Taxta bilan qoplangan stollar faqat qandolat sexida ishlatiladi. Idish-tovoq yuvadigan vannalar zanglamaydigan po‘latdan, oq tunukadan yasaladi, sirlangan vannalar ham ishlatiladi. Asboblarga – go‘sht, sabzavotlarni to‘g‘rash uchun ishlatiladigan taxtalar, pichoqlar, boltalar, qiymalagich, bolg‘alar kiradi. Mahsulotlar to‘g‘raladigan taxtalar, pichoqlar har bir mahsulotlar uchun alohida va pishgan, xom mahsulotlar uchun ham alohida qilib markirovkalangan bo‘lishi kerak. Chunki xom mahsulot to‘g‘ralgan taxtada mikroblar rivojlanadi va pishgan mahsulotga o‘tishi mumkin. Taxta oralarida yorilgan yoki zichlanmagan joylari bo‘lishi mumkin emas. Taxta va pichoqlar ishlatiladigan joylarda saqlanadi. Oshxona idish-tovoqlari taomlarni tayyorlash, saqlash va tashish uchun xizmat qiladi. Turli qozonlar, tovalar, kastrulkalar, kapgir, cho‘mich, chovli, elak – bularning barchasi zanglamaydigan po‘lat, alyumin, cho‘yan oq tunukadan tayyorlanadi. Sirlangan tog‘orachalar, faqat mahsulotlarni saqlash, yaxna taomlarni tayyorlashda ishlatiladi. Oshxona idishlari shishadan, fayansdan, chinni, billur (tarelkalar, chashka, piyola, kosa, stakan, fujer va boshqalar), zanglamaydigan po‘latdan (vilka, qoshiq, pichoq) tayyorlanadi. Oshxonada polimer, plastmassa idishlar keng ishlatiladi. Chetari singan, yorilgan, siri ko‘chgan idishlardan foydalanish mumkin emas. Oshxona idish-tovoqlari mexanik mashinalar yoki qo‘lda yuviladi. Qo‘lda yuvish uchun uch bo‘limdan iborat vanna qo‘llaniladi. Oshxona idish-tovoqlari qo‘lda quyidagi tartibda yuviladi: cho‘tka yoki yog‘och kurakcha bilan ovqat qoldiqlaridan qirib olib, chiqindi solinadigan idishga tashlanadi; idishlarni birinchi vannada ovqat qoldiqlarini tozalab +40°C dan kam bo‘lmagan haroratli issiq suvda yuviladi; ikkinchi vannada idishlar 0,2 foizli xloramin eritmasida 10 daqiqa saqlanib, dezinfeksiyalanadi; uchinchi vannada harorati +65°C dan kam bo‘lmagan issiq suvda chayiladi. Bunda qo‘l kuymasligi uchun dushdan foydalanish yoki idishlarni panjara yashiklarga solish mumkin; idishlar maxsus sim-to‘r tokchalarda quritiladi. Qoshiqlar, vilkalar, pichoqlar ham yuqoridagi usul bilan yuviladi. Alyumin idishlar sovun bilan yuviladi, chunki soda ishlatilsa, alyumin qorayib qoladi. Foydalanilgan idish tovoqlarni yaxshi yuvmaslik, ularda qandaydir qoldiqlarning qolishi yuqumli kasalliklar: dezinteriya, tif, difteriya, gripp, sil va boshqa ba’zi kasalliklarning sog‘lom odamga o‘tishiga sabab bo‘ladi. Shuning uchun umumiy ovqatlanish korxonalarida idishlarni sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda toza yuvish ustidan kundalik nazorat o‘rnatiladi. Quyidagi jadvalda dezinfeksiya qiluvchi vositalarni tayyorlash va uning tavsifi berilgan.
Zararli hasharotlarga qarshi kurashish choralari: Ichak infeksiyasi va oziq-ovqatdan zaharlanishning oldini olishda muhim chora – zararli hasharotlarga qarshi kurashdir. Chunki ular har xil yuqumli kasalliklarning kelib chiqishiga sabab bo‘ladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida pashsha, suvarak va kemiruvchilar mutlaqo bo‘lmasligi kerak. Pashshaga qarshi kurashish uchun: bino ichidan oziq-ovqat chiqindilarini tez va muntazam olib chiqib ketish kerak; bino ichini pokiza qilib saqlash; kun issiq vaqtida ochiladigan eshik va oynalarni to‘r yoki doka bilan berkitish; muntazam ravishda dezinfeksiya qilib turish kerak. Suvaraklarni yo‘qotish uchun oshxonada non ushoqlari, taom qoldiqlarini qoldirmaslik kerak. Suvaraklar paydo bo‘lgani sezilsa, darrov oshxona tozalanishi va dezinfeksiya qilinishi, turli suvarakka qarshi vositalardan foydalanish zarur. Kemiruvchilar (kalamush, sichqon)ga qarshi kurashish ularni mexanik usul bilan yo‘qotish choralari ko‘riladi. Kemiruvchilardan himoyalanish uchun quyidagi profilaktik ishlar amalga oshiriladi: devor burchaklari, ship, pol teshiklari va boshqa joylardagi hasharotlar va kemiruvchilar kira oladigan teshiklar mustahkam qilib berkitiladi; omborxona eshiklari tunuka bilan qoplanadi. Binolarni dezinfeksiya qilganda oziq-ovqat mahsulotlari va idish-tovoqlar xavfsiz joylarda, yopiq shkaflarda saqlanadi. Dezinfeksiyadan so‘ng xonalarni juda yaxshi tozalash talab etiladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini tashishga va saqlashga qo‘yiladigan sanitariya talablari: Umumiy ovqatlanish korxonalariga oziq-ovqat mahsulotlari shartnomalar asosida fermerlar va maxsus tashkilotlardan olib kelinadi. Agar oziq-ovqatlarni tashish qonun-qoidalariga rioya qilinmasa, ular quyosh nuri, chang, yuqori harorat, mexanik zararlanish natijasida buzilishi mumkin. Shuning uchun ularni tashishda sanitariya me’yoriga rioya qilish asosiy shartlardan hisoblanadi. Oziq-ovqat mahsulotlari maxsus avtotransportda tashiladi. Bunday mashinalarning yuk ortish ichki qismi oq tunuka yoki alyumin tunuka bilan qoplanadi, olinadigan stellajlar o‘rnatiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini tashish uchun alohida har bir mahsulot uchun moslashtirilgan «Non», «Sut», «Oziq-ovqatlar» kabi yozuvlar bilan belgilab qo‘yilgan berk yukxonali, ichki qismi ruxlangan yoki oq tunuka bilan qoplangan avtotransportdan foydalaniladi. Kartoshka, karam, tarvuzlarni ochqiqli kuzovli avtomashinalarda albatta brezent bilan o‘ralgan holda tashishga ruxsat etiladi. Tez buziladigan mahsulotlarni sovutgichli yoki izotermik sovutiladigan avtomobillarda 6°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda 3 soatdan ortiq bo‘lmagan muddatda tashiladi. Har bir mahsulot markirovka yorlig‘ida tayyorlanadigan sana, soati, saqlash muddati yozilgan bo‘lishi kerak. Oziq-ovqat mahsulotlari tashiladigan taralar yengil, zanglamaydigan materiallardan yasalgan bo‘lib, turli mahsulotlar uchun alohida mo‘ljallanadi. Tashiladigan mahsulotlarning barchasini sifat sertifikati tayyorlangan va sotilish muddati ko‘rsatilgan yuk hujjati bo‘lishi kerak. Mahsulotni kuzatib boruvchi, ortib turuvchi ishchi sanitar kiyimida bo‘lishi, unda meditsina ko‘rigidan o‘tganligi to‘g‘risida maxsus gigiyena tayyorgarlik bilimlari borligi haqidagi hujjat qayd qilingan bo‘lishi kerak. Ayniqsa, tez buziluvchi (yarim fabrikatlar, tayyor kulinariya va qandolat mahsulotlari) va yarim tayyor mahsulotlar bilan savdo qiluvchi oshxonalar, magazinlar, bufetlarga olib boriladigan mahsulotlarga alohida e’tibor berish talab qilinadi. Chunki bu mahsulotlar mikroorganizmlar bilan tez zararlanishi mumkin. Ushbu mahsulotlarni tashishning sanitariya qoidalariga quyidagilar kiradi: xom va tayyor mahsulotlarni alohida-alohida tashish kerak; yilning issiq fasllarida yarim fabrikatlarni yopiq sovutiladigan kuzovlarda 6°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda 2 soatdan ortiq bo‘lmagan muddatda tashish kerak; yarim fabrikatlar maxsus zich yopiladigan, qopqoqli metall taralarda, tayyor ovqatlar esa – termoslar, kastrulkalar, qopqoqli lotoklarda.
Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlanishiga va ishlov berilishiga qo‘yiladigan sanitariya talablari: Umumiy ovqatlanish korxonasiga keltirilgan oziq-ovqat mahsulotlariga birlamchi ishlov berish – saralash, archish, yuvish, to‘g‘rash, muzdan tushirish, qiymalash, bo‘laklarga bo‘lish kabi jarayonlardan o‘tadi. Bu jarayonlarda mahsulotlar tarkibidagi qimmatli moddalar, mineral moddalar, vitaminlarni saqlab qolish, sanitariya qoidalariga amal qilish muhim ahamiyatga ega. Umumiy ovqatlanish korxonasiga keltirilgan go‘sht – yarim tana, nimta holda bo‘lib, sovutilgan va muzlatilgan holatda keltiriladi. Muzlatilgan go‘sht maxsus xonalarda 0 – +8°C haroratda sekin-asta muzdan tushiriladi. Go‘shtni issiq xonada, plita oldida, issiq suvda muzdan tushirish mumkin emas, uning sifati, oziqalik qiymati buziladi. Go‘shtni ustki iflosliklardan, tamg‘alardan tozalanib, sovuq suvda cho‘tka bilan yuviladi va paxta tolali sochiq bilan artib quritiladi. So‘ngra go‘sht sirtidagi chandir, bez, shilimshiq moddalardan pichoqda qirib tozalanadi. Tozalangan go‘sht bo‘laklariga sxema asosida bo‘linib undan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi. Go‘shtdan mayda bo‘lakli yarim tayyor masalliqlar, qiyma tayyorlash jarayonida go‘sht sirtidagi mikroblar ichki qismga aralashib tez rivojlanishi mumkin. Shuning uchun ular juda sovuq xonaga qo‘yilishi va 6 soatgacha saqlanishi mumkin. Kalla-pocha, ichak-chovoq, jigar, buyrak, miya, yurak va boshqalarda go‘shtga qaraganda mikroorganizmlar tez rivojlanadi, ular saqlashga chidamsizdir. Ular muzlatilgan holda saqlanadi. Ishlatishdan avval uy haroratida yoki suvda muzdan tushiriladi. Tushirishdan oldin miya, buyrak sovuq suvda 3–4 soat davomida ivitiladi, yaxshilab yuviladi, qon, qil va boshqa iflosliklardan tozalanadi. Ichaklar tozalangandan so‘ng tuz bilan ishqalab, yaxshilab yuviladi. Parranda mahsulotlari patlari tozalangan, muzlatilgan holda keltiriladi. Muzlatilgan parranda go‘shtlarini uy haroratida stolga yonma-yon qo‘yib, muzdan tushiriladi. Parranda ustidagi mayda tuklar un surtib, gazda kuydiriladi. So‘ngra parrandaning ichki a’zolaridan tozalanadi. Tozalangan parranda oqib turgan sovuq suvda yuviladi. Parranda tozalab yuvilgandan so‘ng stol, pichoq va boshqalar 0,2 foizli xlor ohagi bilan dezinfeksiya qilinadi. Baliq go‘shtini saqlash mumkin emas, chunki unda tez mikroorganizmlar ko‘payadi. Baliqning tangachalaridan tozalanib, ichidan yaroqsiz narsalar olib tashlanadi, qanotlari, dumi kesiladi, oqar suvda yaxshilab yuviladi. So‘ngra uni darhol pishirishga yuborilishi kerak. Sabzavotlarga birlamchi ishlov berishda ularning tarkibidagi mineral moddalar, «C» vitamini va boshqalarni saqlab qolishga ahamiyat berish zarur. Kartoshkani tozalaganda po‘stini artib, yuvish kerak. Buning davomiyligi 1–2 daqiqadan oshmasligi kerak. Agar bu jarayon uzoqroq davom etsa, «C» vitaminiga boy qismi chiqindiga chiqib ketadi. Kartoshkani qo‘lda tozalaganda po‘sti archiladi, ko‘zchalari, chirigan, lat yegan joylari olib tashlanadi. So‘ngra suvda yuviladi. Tozalangan kartoshka suvda saqlanmasa qorayib qoladi. Kartoshkani ovqatga solish oldidan to‘g‘rash kerak, uni to‘g‘ralgan holda suvga solib qo‘yilsa, undagi qimmatli moddalar suvga chiqib ketadi. Boshqa tozalangan sabzavotlarni to‘g‘ramasdan salqin joylarda, ustini namlangan mato bilan yopib, ularni ifloslanishdan va qurib qolishdan saqlash kerak. Tuxumni ishlatishdan oldin ovoskopda eski-yangiligi tekshiriladi va maxsus vannada 0,5% li xloramin eritmasida dezinfeksiya qilinib, toza suvda yuviladi. Shunday qilinganda tuxum po‘stlog‘idagi salmonella bakteriyalaridan tozalanadi. Ko‘p saqlangan eski tuxumlarni faqat mayda shakldagi mahsulotlar xamiri uchun ishlatiladi. Yormalardan guruch, mosh, no‘xat, perlovka, grechka va boshqalar ishlatishdan oldin tashqi moddalardan terib tozalanadi. Manniy yormasi uni elanadi.
Ovqatlanish fiziologiyasi – organizmning hayotiy faoliyati, ovqatlanish, oziqlanish, o‘sish, tashqi muhit bilan o‘zaro ta’sir etish jarayonlariga aytiladi.: Mikroorganizmlarning fiziologiyasini o‘rganib, ulardan sanoatda foydalanish yoki zararli mikroorganizmlarga qarshi kurashish yo‘llarini aniqlash mumkin. Odatda mikroorganizmlarning nafas olish va oziqlanishi bir vaqtda, bir yo‘la bajariladi. Mikroorganizmlarning oziqlanish qobig‘ining yarim o‘tkazuvchan xususiyatiga bog‘liq bo‘lib, u ichki bosim asosida ro‘y beradi. Bunda mikroorganizm protoplazmasiga nisbatan suyuqroq konsentratli muhitga tushganda, muhim eritmasi mikroorganizm qobig‘idan asta-sekin shimilib hujayra ichiga o‘tadi. Agar muhit konsentratsiyasi protoplazmaga nisbatan quyuq bo‘lsa mikroorganizmlarda oziqlanish jarayoni to‘xtaydi, natijada organizm halok bo‘ladi yoki spora holatiga o‘tadi. Mikroorganizmlarning bu xossasidan mahsulotlarni quritish, tuz va qand yordamida konservalashda foydalaniladi.
Mikroorganizmlarga tashqi muhitning ta’siri va ularning tabiatda tarqalishi: Mikroorganizmlarga namlikning ta’siri. Mikroorganizmlarning namlikka chidamliligi turlicha. Bakteriyalar uchun muhitning namligi eng kami 20 foiz, mog‘or zamburug‘lari uchun 15 foiz bo‘lganda yaxshi rivojlanadi. Bakteriyalar hujayrasi quritilganda, protoplazmasi suvsizlanadi va oqsillar denaturasiyalanadi, shu usuldan foydalanib, oziq-ovqatni quritilgan holda uzoq saqlash mumkin. Tarkibida suv ko‘p bo‘lgan mahsulotlar (sut, go‘sht, baliq, sabzavotlar va mevalar) tez buziladi. Shuning uchun ularni kerakli sharoitda saqlash zarur. Mikroorganizmlarga yorug‘likning ta’siri. Ko‘pchilik bakteriyalar uchun yorug‘lik dezinfeksiyalovchi omil hisoblanadi, chunki ultrabinafsha nurlar bakteriyalar hujayradagi oqsillar va nuklein kislotalar tomonidan yutiladi va ularning kimyoviy tarkibini o‘zgartiradi. Mikroorganizmlarga yuqori konsentratsiyaning ta’siri. Mikroblar uncha katta bo‘lmagan eritma konsentratsiyasida yashaydi. Agar tuzning yuqori 10–20 foizli eritmasi va shakarning 60–70 foizli eritmasi tayyorlansa, bu eritmalarda mikroblar butunlay rivojlana olmaydi. Shuning uchun yuqori konsentratsiyali tuz va shakar eritmasida sabzavotlarni, mevalarni, go‘sht, baliqlarni saqlash mumkin. Mikroorganizmlarga kimyoviy moddalarning ta’siri. Ba’zi kimyoviy moddalar bakteriyalarga kuchli ta’sir etadi. Masalan, ularga kuchli kislotalar, ishqorlar, og‘ir metallarning tuzlari ularni nobud qiladi. Shuning uchun bu moddalardan dezinfeksiyalovchi vosita sifatida foydalaniladi. Masalan: ohakli xlor eritmasi oshxona jihozlarini, idish-tovoqlarni dezinfeksiya qilishda, uksus kislota bodringni saqlashda ishlatiladi. Mikroorganizmlarga haroratning ta’siri. Mikroorganizmlar haroratga ancha chidamli bo‘ladi. Ko‘pchilik bakteriyalar 20°–35°Cgacha haroratda yaxshi rivojlanadi. Shuning uchun bu haroratda saqlangan oziq-ovqat mahsulotlari tez buziladi. Bundan past haroratda ularning rivojlanishi sekinlashadi, lekin nobud bo‘lmaydi. Bundan yuqori haroratda esa ular nobud bo‘ladi. Mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun harorat nuqtada bo‘lishi mumkin: minimum, optimum va maksimum nuqtalar. Optimum nuqtasi eng qulay bo‘lib, bunday haroratda mikroorganizmlar tez ko‘payadi va yaxshi rivojlanadi, minimum va maksimum nuqtalari esa ancha chegaralidir. Mikroorganizmlar harorat munosabatiga ko‘ra quyidagi guruhlarga bo‘linadi: 1. Psixrofillar – bular past haroratda yashashga moslashgan. Ular uchun haroratning optimum nuqtasi 10°–15°C minimum 0°C. 2. Mezofillar – bular uchun haroratning optimum nuqtasi 25°–37°C bo‘lsa, maksimum nuqtasi 45°–50°C. Bu guruhga juda ko‘p mikroorganizmlar kirib ular tuproqda, suvda va oziq-ovqat mahsulotlari yuzasida uchraydi. 3. Termofillar – bu bakteriyalar yuqori haroratda rivojlanadi. Ular uchun haroratning optimum nuqtasi 50°–55°C maksimum nuqtasi 75°–80°C. Shuning uchun oziq-ovqat mahsulotlarini 60°–90°Cgacha qizdirib, pasterizatsiya qilib va 100°–120°Cgacha qizdirib, sterilizatsiya qilib mikroorganizmlarni yo‘qotish mumkin.
Mikrobiologik jarayonlar va ulardan oziq-ovqat sanoatida foydalanish: Tabiatda moddalarning aylanishi, ya’ni murakkab moddalarning yemirilishi va yangi moddalarni hosil bo‘lishi, asosan, mikroorganizmlarning faoliyatiga bog‘liq bo‘ladi. Turli organik moddalarni mikroorganizmlar ta’sirida parchalanishiga mikrobiologik jarayonlardan ko‘pincha ijobiy foydalaniladi. Oziq-ovqatmahsulotlariga taalluqli bo‘lganmuhim mikrobiologik jarayonlarga: bijg‘itish, achish va chirish jarayonlari kiradi. Bijg‘itish – turli mahsulotlar tarkibidagi qand moddasini mikroorganizmlar ta’sirida spirtga va karbonat angidridga parchalanishiga bijg‘itish deb ataladi. Bijg‘itish jarayoni non, pivo, vino, spirt sanoatida asosiy texnologik jarayon sifatida keng foydalaniladi. Bijg‘itish sharoitiga qarab mikroorganizmlar faoliyati ham o‘zgaradi. Ayniqsa, bijg‘itish harorati bijg‘itish jarayoniga katta ta’sir etadi. Bijg‘itish uchun eng qulay harorat 30–32°C hisoblanadi. Bundan yuqori yoki past haroratda bijg‘ish susayib boradi. Achish – qandli moddalarni mikroorganizmlar ta’sirida kislota hosil qilib parchalanishiga achish jarayoni deb ataladi. Achish bakteriyani turi va hosil bo‘lgan kislotaning xossalariga ko‘ra bir necha xil bo‘ladi. Sut kislota hosil bo‘lganda achish. Propien kislota hosil bo‘lganda achish. Yog‘ kislotasi hosil qiladigan achish. Sut kislotasi hosil bo‘ladigan achish jarayoni – sut achituvchi bakteriyalar ta’sirida sut qandi (laktoza) sut kislotasiga parchalanadi. Bu jarayon achitilgan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo‘llaniladi. Sut achituvchi bakteriyalari sharsimon va tayoqchasimon bakteriyalardir. Sut kislotasining boshqa kislotalardan farqi, u kishi organizmidagi chirituvchi bakteriyalarni yo‘qotadi. Shu sababli achitilgan sut mahsulotlari davolovchi-parhez mahsulotlari deb yuritiladi. Tayoqchasimon bakteriyalar orasida asedofil tayoqchasi alohida o‘ringa ega. Bu bakteriya harorat 20°–40°C bo‘lganda ham yaxshi rivojlanadi, sutda 2–2,5 foizgacha sut kislotasini hosil qiladi va bu kislota chiqaruvchi bakteriyalarga kuchli ta’sir etadi va mahsulotni parhezlik xossasini oshiradi. Propien kislota hosil bo‘ladigan achish – bu jarayon qandli moddalarni parchalanishi natijasida propien kislotasidan tashqari sirka kislotasi ham hosil bo‘ladi. Propien bakteriyalari pishloq tayyorlashda foydalaniladi. Bunday achish jarayonida hosil bo‘lgan propien, sirka kislotasi, karbonat angidridi pishloqni yetilish davrida ko‘zchalar, g‘ovaklar hosil bo‘lishiga sabab bo‘ladi va o‘ziga xos hid va ta’m beradi. Yog‘ kislotasi hosil bo‘ladigan achish jarayoni – bakteriya ta’sirida qand-yog‘ kislotasi, vodorod va karbonat angidrid hosil bo‘ladi. Bu bakteriyalar sut, pishloq, sabzavot, meva, un va boshqa mahsulotlarni aynib qolishiga sababchi bo‘ladi. Bu bakteriyalar zararli bakteriyalar turkumiga kiradi. Chirish. Mikroorganizmlar oqsil moddalarining buzilish jarayonida katta rol o‘ynaydi. Chirish deb mikroorganizmlarning o‘zidan atrof-muhitga ajratadigan fermentlar ta’sirida oqsil moddalarining buzilish jarayoniga aytiladi. Bu go‘sht, baliq va boshqa oqsilli mahsulotlarning buzilishiga olib keladi.
Ovqatdan zaharlanish: Ovqatdan zaharlanish deb tarkibida organizm uchun zaharli mikroorganizm yoki boshqa moddalar bilan zararlangan ovqatni iste’mol qilish natijasida vujudga keladigan og‘ir kasallikka aytiladi. Ovqatdan zaharlanish ichak infeksiyasidan farq qilib bir necha kunga cho‘ziladi va juda og‘ir kechadi, hatto o‘limga ham olib kelishi mumkin. Ovqatdan zaharlanish kasallikning kelib chiqish sababiga ko‘ra quyidagi turlarga bo‘linadi: 1. Mikroblardan zaharlanish. 2. Mikrobga aloqador bo‘lmagan zaharlanish. 3. Etiologiyasi aniqlanmagan zaharlanish. Mikroblardan zaharlanishlar tarkibida tirik zararli mikroblar bo‘lgan ovqatni iste’mol qilish oqibatida kelib chiqadi. Ular asosan, yoz oylarida ovqat tarkibida mikroblar tez rivojlana oladigan vaqtda sodir bo‘ladi. Bunday zaharlanishlarga salmonelloz, botulizm va stafilakoklar kiradi. Salmonelloz – bu salmonella mikroblar bilan zaharlangan ovqat orqali organizmga kirib 3–5 soatdan so‘ng o‘zini namoyon qiladi. Ular ichaklar shilliq pardasi yallig‘lanishlarini keltirib chiqaradi, suv-tuz almashinuvini buzadi, ichak fermentlari faoliyatini pasaytiradi. Bunday vaqtda ko‘ngil ayniydi, qusish, qorin qattiq og‘rishi, ich ketish, bosh og‘rig‘i, isitma ko‘tarilishi (38–39°C) sodir bo‘ladi. Kasallik 2–5 kun davom etadi. Salmonelloz ko‘pincha salmonella bilan zaharlangan go‘sht, parranda, tuxum, sut, baliq mahsulotlarini iste’mol qilishda kelib chiqadi. Bu mikrob hayvonlar tirikligida uning ichaklarida bo‘lib, ularni so‘yishda va nimtalashda sanitariya qoidalariga amal qilinmaganda go‘shtga o‘tadi. Botulizm – bu «botulinus» mikrobi zahari (toksini) tutgan ovqatni iste’mol qilish natijasida paydo bo‘ladigan og‘ir o‘ta xavfli kasallik. Botulinus mikrobi anaerob, u havosiz joyda ko‘payadi. Bu mikrobning o‘zi issiqlikka chidamsiz bo‘lib, 15 daqiqa 80°C haroratda qizdirilsa o‘ladi, lekin uning sporasi 100°C haroratda 5 soatgacha ham o‘lmasligi mumkin. U mahsulotning ichki qismida havosiz joyda rivojlanib o‘zidan juda kuchli zahar ajratadi. Bu zaharning 0,035 mg.mi odamni o‘ldirishi mumkin. Botulinus mikrobi ko‘pincha baliq, konservalarda, yo‘g‘on kolbasalarda, uy sharoitida tayyorlangan go‘sht konservalarida bo‘ladi. Organizmga tushgan zahar (toksin) 2–6 soatda yuzaga chiqadi. Bunda o‘z simptomlari o‘zgarib, buyumlarni qo‘shaloq bo‘lib ko‘rinishi, bosh og‘rishi, yurishda beqarorlik kuzatiladi. Stafilakok – bu ovqat tarkibiga stafilakok mikrobi toksini tushishi natijasida kelib chiqadi. Bunda kasallik 2–4 soatdan so‘ng yuzaga chiqadi. Mikroblarga aloqador bo‘lmagan zaharlanishlarga: qo‘ziqorinlardan, don urug‘laridan, meva danaklaridan, ba’zi bir baliq turlaridan, zaharli o‘simliklardan va ayrim zaharli metallardan zaharlanishlar kiradi. Qo‘ziqorindan asosan erta bahorda zaharlanish mumkin. Ulardan zaharlanish og‘ir kechadi va o‘lim hollari ko‘p bo‘ladi. Zaharli qo‘ziqorinlarga oq poganka, muxomorlar va boshqalar kiradi. Ba’zi bir mevalar (olxo‘ri, shaftoli, achchiq bodom, olcha) danaklari tarkibida zaharli moddalar bo‘lib, ular odam organizmida kuchli kislota hosil qiladi. Shuning uchun ular ishlatilmaydi. Rux idishlarni ovqat tayyorlashda yoki saqlashda ishlatilsa, u oksidlanib ovqatni zaharlashi mumkin. Shuning uchun rux idishlar faqat suv va sochiluvchan mahsulotlarni saqlashda ishlatiladi. Nitritlarda zaharlanish asosan poliz ekinlari – qovun, tarvuzlarni azotli moddalar (selitra) bilan ko‘p miqdorda o‘g‘itlaganda sodir bo‘ladi. Zaharlanishni oldini olish uchun qovun, tarvuzlarning avval laboratoriyada nitritlar miqdori aniqlanib, so‘ngra sotishga ruxsat beriladi. Solonindan zaharlanish ko‘karib ketgan va yashil tusga kirib qolgan kartoshkani iste’mol qilganda kuzatiladi. Kasallik alomati: qusish, ich ketish, bosh og‘rig‘i bilan namoyon bo‘ladi. Zaharlanishni oldini olish uchun ovqatga ko‘karib ketgan kartoshkani ishlatmaslik, uni qorong‘i xonada saqlash kerak. Ovqatlanishda sanitariya-gigiyena talablariga rioya qilmaslik turli mikrobli yoki nomikrobli ovqatdan zaharlanishlarni keltirib chiqarishi mumkin. Oziq-ovqat orqali kelib chiqadigan kasalliklarni bakteriya, viruslar va zamburug‘lar keltirib chiqaradi. Zaharli mikroorganizmlar tayyor ovqatlarga tushishi, ko‘payishi va kasallik paydo bo‘lishiga sabab bo‘ladi. Odamlarning sanitariya-gigiyena talablariga rioya qilmasligi natijasida quyidagi hollar yuz berishi mumkin: bemor shaxslarning ovqat tayyorlash natijasida kasallikning boshqalarga yuqishi; sifatsiz oziq-ovqatlarni iste’mol qilish; korxonada texnologik jarayonlar va sanitariya-gigiyena talablariga rioya qilmaslik; shaxsiy gigiyena qoidalarini buzilishi; idish-tovoqlarni yaxshi yuvilmasdan, dezinfeksiya qilmasdan ishlatish. Alkogol ichimliklar ichib zaharlanish – ovqatdan zaharlanishga kirmaydi. Yuqumli kasalliklardan – dezinteriya, vabo, tif va boshqa ichak infeksiyasiga kiradi, chunki bu kasallik oziqa orqali emas, suv, kir qo‘l, idish-tovoq orqali o‘tishi mumkin.