Hozirgi zamon kishilarining taomlanishida yog‘, shakar va tuzning o‘rni

Ushbu ishning maqsadi va vazifalari. Yuqorida aytilgan fikrlardan kelib chiqib, bitiruv malakaviy ishimizda quyidagi maqsadni belgiladik: 1.Turli yoshdagi maktab o'qituvchilarining kundalik taomlanishida shakar, yog` va tuzg bo`lgan ehtiyojlarning qondirilish darajasini o`rganish va uni mavjud me`yoriy ko`rsatkichlarda solishtirish. 2.O'qituvchilarning yoshi va jinsiga qarab shakar, tuz va yog`larga bo`lgan munosabatlarini aniqlash. Ushbu maqsadlarni amalaga oshirish uchun biz o`z kuzatuvlarimizni Qashqadaryo viloyati Yakkabog` tumanidagi 75-umumta`lim o`rta maktabi o'qituvchilari ustida olib bordik va amalga oshiriladigan vazifalar qilib quyidagilarni belgiladik; 1.Barcha o'qituvchilarda anketa so`rov usuli biln bir hafta davomida (qish mavsumida) aniq ovqatlanishni o`rganib chiqdik. 2.Olingan natijalarni umumlashtirib o`rta hsobda o'qituvchilarning shakar, tuz va yog` iste`mol qilishi haqida xulosa chiqardik; 3.To`plangan ma`lumotlarni mavjud normativlarga solishtirib, o'qituvchilar sog`lom ovqatlanishini tashkil qilish bo`yicha dastlabki tavsiyalar berish.

Asosiy mavzular

• KIRISH: Mavzuning dolzarbligi. Ma'lumki, ovqatlanish inson hayotida eng muhim tashqi muhit omillaridan biri bo`lib, uning barcha sa'y harakatlari, o`sishi, ulg'ayishi, turli xil sharoitlarga moslashishi va boshqalar uchun birinchidan energetik manba bo`lib xizmat qilsa, ikkinchidan hujayra va to`qimalar uchun plastik material bo`lib ham xizmat qiladi [1-7]. Birlashgan millatlar tashkiloti qoshidagi Jahon Sog'liqni Saqlash Departamentining e'tirof etishicha agar inson ovqatlanishini ratsional holda tashkil etsa va unga doimiy ravishda amal qilsa o`z sihat salomatligini 75 gacha ta'munlar ekan. Aksariyat kasalliklar iste'mol qilinadigan oziq moddalar tarkibidagi barcha ingridiyentlarining talab darajasida yoki me'yorida bo`lmasligidan kelib chiqadi. Shuning uchun ham har kimning ovqatlanishida iste'mol taomlarning umumiy miqdori, tarkibi va ovqatlanish tarkibiga ko`ra bu sohadagi barcha qonun qoidalariga rioya qilingan holda olib borilishi kerak. Taomlar tarkibidagi asosiy (makronutriyentlar) va qo`shimcha (mikronutriyentlar) ning qancha va qanday nisbatda bo`lishi ratsional ovqatlanishda munim ahamiyat kasb etadi. Ulardan har birining me`yoridan ko`p bo`lishi va yetarli darajada bo`lmasligi qator hastaliklarni kelib chiqishiga organizmning me`yoriy o`sishi va rivojlanishi va boshqa barcha hayotiy ko`rsatkichlarga salbiy ta'sir etadi.Shuning uchun ham har kim o`zining yoshi, jinsi qiladigan mehnati, ob havo sharoitlari va mahalliy udumlariga ko`ra oziq moddalardan qancha, qachon va qanday iste'mol qilishni bilishi uning hayoti uchun alohida o`rin tutadi [13-18, 40-48]. Oziq ovqat mahsulotlarining tarkibi xilma xil bo`lib, insonlarda ularga bo`lgan xohish ko`pincha shu moddalarning mazasiga ya'ni ta'miga qarab belgilanadi. Bu holat esa aksariyat hollarda iste'mol qilinadigan oziq moddaning aniq miqdorini belgilashda halaqit qiladi. Shuning uchun ham ko`pchilikda ayniqsa yosh bolalardan ayrim hollarda katta yoshdagi odamlarda ham shirinlikka nisbatan iste`mol qilish holati yuqori bo`ladi. Buning natijasida esa organizmga ehtiyojidan ko`p shirinliklar kirib, qonda shakar miqdorini yuqori bo`lishiga olib keladi [8-10]. Ma'lumki, qonda shakar miqdori 150 mg dan oshganidan keyin uning miqdorini me'yorlashtirish uchun me'daosti bezining Langergans orolchalaridan me`yordan yuqori darajada insulin gormoni ajralib chiqarila boshlaydi. Doimiy takrorlanadigan bunday holat (ovqatlanish shunga monand holda davom ettirilganda) insulyar apparatining toliqishiga va natijada qandli diabet kasalligiga olib kelishi mumkin. Bundan tashqari iste'mol taomlarida shakarning ko`p bo`lishi tanani yog` bosishiga olib kelishi mumkin. Shuningdek iste'mol taomlari tarkibidagi tuzning ham osh tuzining (NaCl) tegishli miqdordan ko`p yoki kam bo`lishi tuz hech qanday energetik qiymatga ega bo`lmasada, organizmda umumiy moddalar almashinuvining buzilishiga olib keladi. Osh tuzining me`yoridan ko`p iste'mol qilinishi (unga nisbatan bo`lgan me`yor sutkasida 5gr) tanada oshiqcha suv to'planishiga olib keladi, yurak faoliyatiga salbiy ta'sir ko`rsatadi, qon bosimini yuqori bo`lishi (gipertoniya) va boshqa salbiy holatlarga olib keladi [8-9]. Asosiy oziq ovqatlar tarkibiga kiradigan yog`lar ham keyingi paytlarda aholi iste'mol taomlarining yog`li bo`lishiga bog`liq holda kerakli miqdordan ziyoda qabul qilish holatlari tez-tez uchraydi. Kundalik ovqatda ishlatiladigan go'shtlarning seryog' bo`lishi, har xil pishiriqlarga ko`plab yog' qo`shib tayyorlanishi va boshqalar [44-46]. Bu hol o`z navbatida yog`ning hazm bo`lishi bilan bog`liq bo`lgan me`yoriy fiziologik jarayonlarning buzilishiga olib keladi. Yog`larni hazm bo`lishida ishtirok etadigan lipotik fermentlar ko`p sintezlanishiga olib keladi. Aholi o`rtasida iste'mol qilinadigan umumiy yog`ning ma'lum qismi hayvon yog`lari, ma'lum qismi o`simlik yog`lari bo`lishiga ham e'tibor beriladi. Vaholanki, bu nisbatning buzilishi orgnizmda qator nohush holatlarg olib keladi.
• I BOB. TAOMLAR TARKIBIGA KIRADIGAN YOGʻ, SHAKAR, TUZLARNING OZIQ MODDALIGI TOʻGʻRISIDA ZAMONAVIY MAʼLUMOTLAR: 1.1. Yog', uning turlari, oziq modda sifatida ishlatilishi, oʻziga xos xususiyatlari, foydali va zararli tomonlari Yog'lar tabiatda keng tarqalgan boʻlib, ular oʻsimlik va hayvon hujayralari tarkibiga kiradi. Lipidlar organizmda yogʻ kislotalarining glitserin bilan birlashgan moddatriglitseridlar shaklida uchraydigan substrat hisoblanadi. Tanadagi energiya zahirasining 80% yogʻlar hisobidan olinadi. Odam tanasida oʻrtacha 10-20% yog' boʻlib, semirish tufayli bu ko'rsatkich 50% gacha ko'tariladi. Lipidlar asosan energiya manbai (1 g yogʻ – 9,3 kkal energiya ajratadi), ular oksidlanganda koʻp miqdorda suv ham hosil boʻladi (100 g yog'dan 107 g endogen suv hosil boʻladi). Bu xususiyat vujud uzoq vaqt suvsiz qolganida muhim ahamiyatga ega. Yog'lar bilan organizmga unda erigan A, D, E, K vitaminlar, fosfatidlar, toʻyinmagan yog' kislotlari kiradi. Lipidlar asab tolasi bo'ylab impulslarning o'tishini yaxshilaydi, undan jinsiy gormonlar, buyrak usti bezi po'stlog'ining gormonlari hosil boʻladi. Lipidlar organizmni mexanik ta'sirlardan hamda sovuqdan himoya qilish xususiyatiga ega, shuningdek, ular teri elastikligini ham ta'minlab turadi. Kundalik hayotda yogʻli ovqatni koʻp yesang semirib ketasan degan iborani tez-tez uchratib turamiz. Bunday fikr tanadagi zahira yogʻlarining qanday kelib chiqishini bilmaslik tufayli tug'iladi. Gap shundaki, taom bilan iste'mol qilingan yog' to'g'ridanto'g'ri yog' hujayralariga o'tib toʻplanmaydi, balki uning parchalanishidan hosil boʻlgan yog' kislotalari qonda ko'payib ketadi. Semirish asosan iste'mol qilingan oshiqcha uglevodlarning yog'ga aylanishidan yuzaga keladi [21-30]. Odam tanasida yog'lar tarkibiy va zahira ko'rinishda bo'ladi. Tarkibiy yog'lar hujayra tarkibida murakkab birikma lipoproteinlar holida uchraydi. Bu birikmalardan hujayra oʻzagi, ribosomalar hamda mitoxondriyalar hosil boʻladi. Tarkibiy lipidlar, odam uzoq vaqt och qolsada, bir xil miqdorda saqlanib qolish xususiyatiga ega. Zahira yogʻ teri tagida, ichaklar, buyraklar, yurak, jigar atrofida charvi shaklida toʻplanadi. Zahira yog'ning oz yoki ko'p bo'lishi ovqatlanish xususiyatlariga, yoshga, jinsga, moddalar almashinuvi jadalligiga, ichki sekretsiya bezlari faoliyatiga hamda vujudning shaxsiy xususiyatlariga bog'liq. Davomli ogʻir jismoniy mehnat, ayrim kasalliklar hamda yetarli darajada ovqatlanmaslik yog' zahirasini kamaytiradi. Ko'pincha jinsiy bezlar va qalqonsimon bezlar faoliyatining sustligi tanada yog' to'planishiga olib keladi. Tanada yog' to'planishi yana kam harakatlilik (gipodinamiya), meyoridan ko'p ovqatlanish tufayli yuzaga keladi [31-37]. Britaniyada chop etiladigan The Lancet jurnalining yozishicha, hozirga kelib semizlik ochlikdan koʻra jiddiyroq muammoga aylangan. Bugungi kunda dunyo aholisining qariyb 30 foizi yoki 2,1 milliarddan ortig'i ortiqcha vaznga ega yoxud semizlikka chalingan. Bu esa toʻyib ovqat yemaydiganlar sonidan deyarli 2,5 baravar koʻproqdir. Endilikda semizlik oʻlim holatlarining 5 foiziga sabab boʻlmoqda [43-48]. Jurnalda ta'kidlanishicha, semizlik sog'liqni saqlash sohasining muammosi bo'libgina qolmay, jahon iqtisodiyotiga tahdid hamdir. Semizlik yiliga taxminan 2 trillion dollarga (jahon yalpi ichki mahsulotining 2,8 foizi) tushmoqda. Chekish yoki qurolli zo'ravonlik, urush va terrorizm keltiradigan iqtisodiy zarar ham deyarli shunchaga teng [48]. Aftidan, muammo tobora chuqurlashib bormoqda. Agar hozirgi vaziyat saqlanib qolsa, dunyoda katta yoshdagi aholining yarmi ortiqcha vaznli yoki semizlikka chalingan boʻladi. Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti bosh direktori Margaret Chenning aytishicha, shu paytgacha birorta ham mamlakat semizlar sonini ortga qaytarishga muvaffaq bo'lmadi. Global epidemiya faqatgina rivojlangan mamlakatlarga xos emas. Iqtisodiyoti rivojlanayotgan mamlakatlar qashshoqlikdan qutulishi bilan fuqarolari semira boshlamoqda. Hozir semiz kishilarning 60 foizdan ortig'i rivojlanayotgan mamlakatlarda yashamoqda: sanoatlashish va shaharlashuvning jadal tus olishi daromadlarning oshishiga, bu esa o'z navbatida iste'molning ortishiga olib kelmoqda. Masalan, Hindiston va Xitoy shaharlarida semizlik qishloqdagidan 34 baravar koʻproq uchraydi [30-40]. Yog'larning tarkibini yog' kislotalari va glitserin tashkil qiladi. Yog'lar 40 dan oshiq har xil yog' kislotalaridan tashkil topgan boʻlib, tabiiy holda triglitseridlarning aralashmasi holida bo'ladi. Yog' kislotalari to'yingan va toʻyinmagan va oʻta toʻyinmagan shakllarda boʻlib (qoʻy va mol yogʻining 50% to'yingan yog' kislotalaridan iborat), ularning bu holati yogʻning fizikaviy xususiyatlarini belgilashda muhim o'rin tutadi. Agar yog' tarkibida to'yingan yog' kislotalari ko'p bo'lsa, bunday yog' xona haroratida ham quyuq yoki qattiq, toʻyinmagan yog' kislotasiga boy yog' esa suyuq holda boʻladi. Margarin tayyorlash jarayonida undagi to'yinmagan yog' kislotalari to'yingan yog' kislotalariga aylanadi va shu bois uning oʻzlashtirilishi qiyinlashadi. Koʻpchilik yog' deganda sariyogʻni birinchi oʻringa qoʻyadi va uni koʻproq iste'mol qilishga harakat qiladi. To'g'ri, sariyog' boshqa yogʻlarga qaraganda ancha yoqimli, uning tarkibida retinol (vitamin A) ko'p uchraydi va oson hazm boʻladi. Lekin shuni esdan chiqarmaslik kerakki, vujudning ushbu oziq moddaga boʻlgan ehtiyoji hayvon, oʻsimlik yog'lari aralashtirib iste'mol qilinganida to'liqroq qonadi [32-37].
• 1.2. Shakar, uning turlari, oziq modda sifatida ishlatilishi, oʻziga xos xususiyatlari, foydali va zararli tomonlari: Uglevodlar dunyoda eng ko'p tarqalgan organik birikma boʻlib, inson uchun asosiy energiya manbai hisoblanadi. Tanadagi barcha a'zo va tizimlar asosan ular tarkibidagi potensial energiya hisobidan faoliyat koʻrsatadi. Uglevodning 1 g oksidlanganida oqsillar singari ulardan 4,1 kkal quvvat ajralib chiqadi. Odam ovqatining asosiy qismini uglevod tashkil qilib, kunlik quvvat sarfining 60% ular hisobiga to'g'ri keladi. Jismoniy faoliyat qancha jadal boʻlsa, uglevodlarga boʻlgan ehtiyoj shuncha oshib boraveradi, chunki ulardan harakat qilish uchun zarur boʻlgan energiya tez va osonlik bilan ajralib chiqadi [48]. Sutka davomida insonning uglevodlarga boʻlgan o'rtacha talabi 400-500 g, shundan kraxmal 350-400 g, disaxaridlar 50-100 g tashkil qiladi. Odatda uglevodlarning 52-66% donlar va ularning mahsulotlari ko'rinishida, 14-26% oson hazm boʻladigan shakar va shakar mahsulotlari shaklida, 8-10% ildizmevalar holida va 5-7% poliz ekinlarining mahsulotlari va mevachevalar hisobidan qabul qilinadi. Uglevodlar vujudda asosiy quvvat manbai ekanligidan tashqari yana ular plastik, ya'ni “qurilish” materiali boʻlib ham xizmat qiladi. Biriktiruvchi to'qimalar (togʻay, pay, suyak, yog', qon va limfani tashkil qilgan hujayralar majmuasi) tarkibida uglevodlar va ularning hosilalaridan iborat boʻlgan mukopolisaxaridlar boʻladi. Ular organizmda boshqaruvchilik rolini ham oʻynaydi, masalan, yog'lar oksidlanishdan hosil boʻladigan ketonlarga qarshi faoliyat koʻrsatadi, yoki ulardagi shirin maza (qandqursdagi) nerv sistemasining tonusini ko'taradi. Uglevodlarga kiradigan geparin qon tomirlarida qonning ivib qolmasligini ta'minlasa, gialuron kislota turli xil bakteriyalarning hujayra poʻsti orqali uning ichiga oʻtishini cheklaydi. Glyukouron kislota esa jigarning himoya faoliyatida qatnashib, moddalar almashinuvi oqibatida hosil boʻladigan bir qator zaharli moddalarni tanadan chiqarib yuborishda ishtirok etadi. Uglevodlarning fiziologik ta'sir qilish xususiyatida ularning miqdori va sifati muhim o'rin tutadi. Oziq moddalar tarkibida uchraydigan karbonsuvlar uch guruhga, ya'ni monosaxaridlar (glyukoza, fruktoza), disaxaridlar (saxaroza, laktaza) va polisaxaridlarga (kraxmal, glikogen, kletchatka, pektin va boshqalarga) boʻlinadi. Monosaxaridlar oddiy shakarlar boʻlib, oziq modda sifatida uning ikki turi, ya'ni glyukoza yoki uzum shakari hamda fruktoza yoki meva shakari ovqatlanishda keng ko'lamda ishlatiladi. Ular odam iste'mol qiladigan uglevodlarning oʻrtacha 20% ini tashkil qiladi [40-48]. Glyukozaning qondagi meyoriy miqdori 80-120 mg%, ya'ni 100 g qonda 80-120 mg glyukoza boʻlishi kerak. Bu koʻrsatkich kamaysa ham, koʻpaysa ham vujudda bir qator salbiy holatlar (bosh aylanishi, darmonsizlik, moddalar va energiya almashinuvining buzilishi va boshqalar) roʻy beradi, kishi oʻzini yomon sezadi. Glyukoza osonlik bilan parchalanib, undan tanaga tegishli quvvat oʻtadi yoki glikogen zahirasi hosil boʻladi. Qon tarkibida glyukoza mevachevalar, sabzavot va poliz mahsulotlarini toʻgʻridanto'g'ri iste'mol qilish bilan qabul qilingan kraxmal, glikogen, saxaroza, laktaza kabi uglevodlarning me'da-ichak yo'lida fermentativ parchalanishidan hamda ayrim aminokislotalardan sintez qilinish orqali ma'lum miqdorda saqlanib turiladi. Qonda uning miqdori yetarli boʻlsa, qoʻshimcha qabul qilingan glyukoza jigarda muhim zahira – glikogenga aylanadi [23-27]. Fruktoza glyukozaga nisbatan 3 marta shirinroq boʻlib, u olcha, gilos, olma, nok, uzum kabi mevalar hamda tarvuz, qovun kabi poliz mahsulotlari tarkibida mo'l boʻladi. Fruktozaga eng boy mahsulot asal boʻlib, uning tarkibida 25-37% glyukoza va 39-40% fruktoza bor. Fruktoza qonda shakarni tez ko'paytirmaydi. Yana uning shirinligi yuqori boʻlganligi uchun shakarga nisbatan oz miqdordagi fruktoza vujud ehtiyojini tezroq qondiradi. Uglevodlarning qonga o'tishi asosan monosaxaridlar (glyukoza, fruktoza, galaktaza) shaklida boʻladi [25-31].
• 1.3. Tuz, uning turlari, oziq modda sifatida ishlatilishi, oʻziga xos xususiyatlari, foydali va zararli tomonlari: Sog'lom ovqatlanishda asosiy oziq moddalari oqsil, yog', uglevod va vitaminlar qanchalik katta ahamiyat kasb etsa, oziqovqat, suv va havo bilan qabul qilinadigan mikronutriyentlarning yana bir turi mineral moddalar ham shunchalik muhim. Ularning taomlarda meyordan kam yoki koʻp boʻlishi turli xastaliklar yuz berishiga olib keladi. Ular sog'lom ovqatlanishda almashtirib bo'lmaydigan nutriyent hisoblanadi. Lekin, shunga qaramasdan, ularning odam hayotidagi oʻrni, tanada kechadigan hayotiy jarayonlardagi biologik mohiyati nisbatan yaqin vaqtlardan beri oʻrganila boshlandi. Bunday ilmiy tadqiqotlar asosan u yoki bu kasalliklarni davolash, oldini olish yo'llari bilan ilk bor olib borildi. Masalan, XIX asrning o'rtalarida yod elementi uning buqoq kasalligi bilan bog'liqligi tufayli, temir va mis esa kamqonlilik (anemiya) sababli 60 yilcha oldin batafsil oʻrganila boshlandi [42]. Mineral moddalarning mohiyati ularning ta'sir etishidagi oʻziga xos xususiyatga ega ekanligidadir. Ular hayotiy jarayonlarni boshqarib boruvchi biologik faol moddalarning bevosita tarkibiga kiradi. Ular hujayra protoplazmasi tarkibiga kiradi, hayotiy jarayonlar uchun zarur bo'lgan osmotik bosimni mo'tadillashtirib turadi. Bundan tashqari ular suyaklar va tishlar uchun plastik material boʻlib ham xizmat qiladi. Shuning uchun ham ularning taqchilligi yoki meyoridan ko'pligi fermentlar yoki gormonlar ishtirokisiz oʻtmaydigan har qanday kimyoviy oʻzgarishlarning buzilishiga olib keladi. Bu holat esa meyoriy fiziologik jarayonlarning (ovqat hazm boʻlishi, moddalar almashinuvi, tegishli moddalar sintezi va boshqalar) izdan chiqishiga, turlituman kasalliklarning paydo boʻlishiga olib keladi. Mineral moddalarning ushbu xususiyati ularning ta'sir doirasini ancha kengaytirib, u yoki bu elementning tanada kamligi yoki ko'pligi ayrim xarakterli kasallikni emas, balki bir qator xastaliklarni keltirib chiqaradi. Tanada uchraydigan kimyoviy elementlarning yana bir xususiyati shundaki, ular tufayli tirik organizm, uning barcha a'zolari tegishli bioelektrik faollikka, ya'ni biopotensiallarga (biotoklarga) ega boʻladi. Masalan, miya va nerv hujayralari, yurak, oshqozonichak tizimi va mushaklar biotoklari tegishli unsurlar kationlari va anionlarining guruhlanishidan paydo boʻlib, bu bilan ulardagi hamda butun tanadagi qoʻzgʻaluvchanlik, oʻtkazuvchanlik ta'minlab turiladi [41-47]. Mineral moddalar odam tanasi umumiy vaznining oʻrtacha 4 foizini tashkil qiladi, shuning yarmi suyaklar, tish, tirnoq, soch kabi "qattiq qismlarda boʻlsa, qolgani qon, limfa, toʻqimalar suyuqligi kabi "yumshoq” qismlarda boʻladi. Odam tanasining 70-80 foizini tashkil qiladigan suv tarkibida ham kislorod, uglerod, vodorod, azot kabi kimyoviy elementlar erigan holda mavjud boʻladi. Inson tanasida barcha kimyoviy unsurlar turli miqdorda uchraydi, masalan, kalsiy 1,5 - 2,2%, fosfor 0,8 – 1,2%, ayrimlari esa juda ham oz boʻladi (temir va magniy - 0,0003%, mis 0,00015%, yod 0,0004% va hokazo). Mineral moddalar organizmda va oziq moddalarida uchrash miqdoriga qarab makrova mikroelmentlarga boʻlinadi. Agar makroelementlar magniy, natriy, fosfor, xlor, oltingugurt, kalsiy, kaliy, 100g mahsulot yoki to'qima tarkibida o'nlab, yuzlab milligramm miqdorda uchrasa mikroelementlar (temir, kobalt, rux, ftor, yod va boshqalar) juda kam miqdorda uchraydi. Barcha makro va mikroelementlar hayotiy jarayonlarning meyoriy kechishi uchun zarur. Zamondoshlarimiz ovqatlanishida kalsiy va temir tanqisligi bilan xarakterlansa, natriy va fosfor ko'pligi bilan ajralib turadi. Shunisi ham borki, oziqovqat mahsulotlari tarkibida kationlar yoki anionlarning oz ko'pligi ularning ishqorlik yoki kislotalilik xususiyatlarini belgilaydi. Taomlarning ishqorli yoki kislotali boʻlishi sog'lom ovqatlanish borasida eng muhim koʻrsatkichlardan biri boʻlib hisoblanadi. Biz bu haqda kitobimizning alohida bo'limida batafsil fikr yuritamiz. Shu bilan bir qatorda tananing har bir a'zosi, hujayra va toʻqimalarida kimyoviy unsurlar aniq bir nisbatda boʻladi. Bu nisbatning buzilishi ham tegishli kasalliklarga olib keladi. Masalan, hujayra ichida kaliy va magniy, tashqarisida natriy va kalsiy koʻp boʻladi. Ushbu nisbatning buzilishi dastlab tegishli a'zolarda shish, keyinchalik boshqa xastaliklarni keltirib chiqaradi [42]. Tanadagi hujayralar va ular orasidagi suyuqliklarda kimyoviy unsurlar miqdori va nisbati iste'mol qilinadigan ovqatda bu moddalarning mavjudligiga, ularning me'da – ichak tizimidan soʻrilish xususiyatlariga va boshqa sabablarga bog'liq boʻladi. Agar u yoki bu elementga taqchillik sezilganda ularni dorixonalardan olingan dori sifatida qabul qilishdan ko'ra tabiiy manbalar, ya'ni meva chevalar, sabzavot, poliz mahsulotlarini tanlab qabul qilishga koʻproq e'tibor berish kerak. Chunki inson uchun shu mahsulotlardagina kerakli kimyoviy moddalar ma'lum miqdor va nisbatda boʻlib, ularni iste'mol qilish bilan tanamizdagi hujayra va to'qimalarni tegishli ravishda mikro va makroelementlar bilan ta'minlash oson kechadi. Oʻsimlik mahsulotlarini “tirik” holda iste'mol qilish orqali barcha kimyoviy elementlarni yetarli miqdorda qabul qilamiz va ortiqchasini tanadan chiqarib yuboramiz. Mineral moddalarga boʻlgan ehtiyojning mahsulotlarda ularning yetarliligiga qaramasdan meyoriy darajasida bo'lmasligi tez-tez uchrab turadi va bu hol koʻpincha quyidagi sabablar bois roʻy beradi [48]. Oqsillar, yogʻlar, uglevodlar hamda vitaminlarning taomlarda balanslashtirilgan holda boʻlmasligi; mahsulotlarni saqlash va ulardan taomlar tayyorlashda qonun-qoidalarga to'liq rioya qilmaslik (masalan, sabzavot va poliz mahsulotlari yuvilgan suvni to'kib tashlash, go'sht va baliqlarni notoʻgʻri muzlatish va boshqalar). Issiq iqlim va boshqa kuchli stress omillar sharoitida organizmda yuz beradigan fiziologik oʻzgarishlarni hisobga olib iste'mol taomlari tarkibidagi mineral moddalar miqdorida tegishli oʻzgarishlar qilmaslik (masalan, koʻp terlash payti tanadan natriy, xlor kabi elementlar koʻp miqdorda chiqib ketadi). Oshqozonichak yo'lida mineral moddalar soʻrilishining buzilishini inobatga olmaslik. Qator ilmiy ma'lumotlarga qaraganda, inson 100 èshga kirish uchun oziq ovqatlar bilan organizmga 90 ta ozuqa qoʻshimchalarini iste'mol qilishi kerak ekan. Ya'ni 60 xil mineral tuzlar, 16 xil vitaminlar, 12 xil asosiy aminokislotalar, tutuvchi va proteinli oqsillar hamda uchta asosiy yog' kislotadan iborat moddalar oziq-ovqatlar orqali tanaga tushushi lozim [42]. Ovqat tarkibidagi mineral moddalar shartli ravishda noorganik birikmalar hisoblanadi, chunki ularning ba'zi birlari organizmga ham noorganik holda, ham organik moddalar tarkibigi kiradi (fosfor, kalsi, temir va boshqalar). Ohirgi ilmiy qarashlarga koʻra, organizmda 70 ga yaqin moddalar topilgan. Bu moddalar tirik organizlar haètida oʻta zarur bo'lgan fiziologik faoliyatlarda, bokimèviy jaraènlarda ishtirok etib haètiylikni ta'minlaydi, nasilning davom etishida muhim rol o'ynaydi. Ular inson organiziminig haètiy faoliyatida ham katta axamiyatga ega boʻlib, oziq - ovqat bilan tanaga kirib, uning me’èriy haèt kechirishida asosiy shart xisoblanadi. Shuni ta'kidlash kerakki, ba'zi bir geografik mintaqalarda, boigioximik hududlarning suvida, tuprogʻida xususan, oziq – ovqatlari tarkibida mineral moddarning etishmasligi oqibatida organizimnmng xujayra va taqimalari tuzulishida, uning boshqa faoliyatlarida jiddiy buzulishlar kuzatilgan. Masalan, yod yetishmasligi buqoq, temir yetishmasligi animiya, ftor yetishmasligi tish qattiq toʻqimasi kasalliklariga olib kelishi mumkin. Aksincha, bazi bir tuzlar organizmga koʻproq tushsa, tana boshqa turli kasalliklarga uchraydi [48].
• 2.1. Kuzatuv obyektlari: Hozirgi zamon kishilarining taomlanishida yog', shakar va tuzning o'rnini o'rganish fiziologiya va tibbiyot oldidagi dolzarb vazifalardan biri bo'lib hisoblanadi. Shu bilan birga Respublikamiz aholisi o'rtasida bu muammo hozirgi kunda ancha jiddiy tus olmoqda. Chunki, aholining ovqatlanish stereotipi keyingi 20-30 yilda bir qator sabablar bois o'zgarib bormoqda. Ayniqsa iste'molda turli xil yarim tayyor yoki tez tayyor bo'ladigan mahsulotlarning haddan ziyod ishlatilishi ularning ma'lum me'yoriy talablar asosida o'rganish, ovqatlanish gigiyenasi normalariga taqqoslashda tegishli qiyinchiliklarni ham yuzaga keltirmoqda. Bundan tashqari kunlik ovqatda turli xil yog'lar, shakar va ayniqsa tuzning miqdori ham me'yor ko'rsatkichlaridan oshib bormoqda. Respublikamiz aholisining asosiy qismini yoshlar tashkil qiladi. Shu bilan birga ularning 70% qishloqlarda istiqomat qiladi. Shu munosabat bilan biz kuzatuvlarimizni Qashqadaryo viloyatining Yakkabog' tumanidagi 75-o'rta maktabda faoliyat ko'rsatayotgan o'qituvchilar ustida olib bordik. Kuzatuvda bo'lgan o'qituvchilar 18-39 yoshli erkak va ayollarni tashkil etdi. Jami tekshiriluvchi o'qituvchilar 87 nafar bo'lib, 18-29 yoshli erkaklar 16 nafar, shu yoshdagi ayollar 19 nafar, 30-39 yoshli erkaklar 25 nafar, ayollar 27 nafarni tashkil etadi. Maktab rahbariyatining roziligi bilan kuz va qish fasllarida bir haftadan o'qituvchilar bilan suhbatlar o'tkazildi, ularga anketalar tarqatilib, uni to'ldirish tartibi tushuntirildi hamda hafta davomida anketalarni to'ldirilishi nazorat qilib borildi. Bu jarayonga o'qituvchilar imkon qadar jalb etildi. Olingan natijalar Zoologiya va fiziologiya kafedrasining o'quv laboratoriyasida tahlil qilindi.
• 2.2. Kuzatuv usullari: Qashqadaryo viloyati Yakkabog' tumanidagi 75-o'rta maktab o'qituvchilarining amaldagi ovqatlanishi, ya'ni ularning kunlik iste'mol taomlari tarkibidagi asosiy va qoʻshimcha oziq moddalarning miqdori hamda umumiy energetik qiymatini aniqlash hamda baholash imkonini beradigan anketa-so'rov usulida oʻrganildi [19]. Dastavval o'qituvchilar oʻrtasida tushuntirish ishlari oʻtkazildi. Keyin belgilangan tartibda barcha tekshiruvchilarga maxsus anketa-soʻrov varaqalari tarqatildi. Ular 7 kun davomida (dam olish kunlari ham hisobga olingan holda) mazkur anketalarga kunlik iste'mol qilgan oziq-ovqat mahsulotlarining nomi, turi, miqdori, hajmi va ovqatlanish vaqtlarini peshma-pesh qayd qilib borishdi. Anketa varaqalarining o'qituvchilar tomonidan to'ldirilishi har kuni nazorat qilindi. O'qituvchilarning kundalik ovqatidagi oziq moddalarning miqdori va umumiy energetik qiymati oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi berilgan maxsus jadvallar asosida hisoblandi [38]. Olingan natijalar WindowsXP operatsion tizimining Microsoft Excel va Origin 6.1. dasturida statistik qayta ishlandi [19]. To'plangan materiallar avval har bir o'qituvchining bir hafta davomida iste'mol qilgan ovqati tarkibidagi oziq moddalar miqdori hisoblab topildi va uni 7 ga bo'lish orqali bir kunlik miqdor aniqlandi. Keyin har bir yoshga va jinsga nisbatan umumiy hisoblanib, guruhdagi o'qituvchilar soniga bo'lish orqali o'rtacha qiymatlar topildi. Aniqlangan ko'rsatkichlar tegishli me'yorlarga (Н.В. Шарипова., Б.О. Дўсчанов., Г.И. Шайхова., Ш.Қ. Қурбонов., Ф.Л. Азизова., Ё.Ш. Раҳматуллаев., Н.С. Салихова Ўзбекистон Республикаси аҳолиси турли гуруҳларининг озиқ моддалар ва энергияга бўлган физиологик талаб меъёрлари. Санитария меъёрлари, қоидалари ва гигиена нормативлари (СанПиН-0250-08). Тошкент, 2008 й. 38 б.) taqqoslab o'rganildi.
• 3.1. 18-39 yoshdagi o'qituvchilarning ratsionidagi shakar, yog' va tuzlarning miqdorini aniqlash: Qashqadaryo viloyati Yakkabog' tumanidagi 75-o'rta maktab o'qituvchilarining amaldagi ovqatlanishini o'rganish jarayonida kuz va qish fasllarida bir haftadan o'qituvchilarga maxsus anketa varaqalari tarqatildi. Olingan materiallar atroflicha tahlil qilindi. Kuz va qish fasllari bo'yicha o'rtacha qiymatlar aniqlandi. Tahlil natijalari shuni ko'rsatadi-ki, o'qituvchilarning kundalik ovqatidagi shakarning asosiy miqdori nonushtaga va qisman ikkinchi tushlikka to'g'ri keladi. O'qituvchilar tomonidan shakar to'g'ridan-to'g'ri qand- qurslar bilan birgalikda novvot, asal, murabbo, konfetlar hamda turli xil pishiriqlar ko'rinishida qabul qilinadi. Yo'g'larning katta miqdori esa tushlik va kechki ovqatga, kamroq qismi esa nonushtaga (“Ona”, “Shedroe leto", "Maselko” va uyda tayyorlanadigan sariyog'lar ko'rinishida) to'g'ri keladi. O'qituvchilar tomonidan tuzning qabul qilinishi haqida gapiradigan bo'lsak, kuz va qish fasllarida asosan tushlik va kechki ovqat bilan qabul qilinadigan salatlar, xar-xil tuzlamalar (karam, bodring, pomidor va boshqalar) hissasiga to'g'ri keladi. O'qituvchilarning kundalik ovqatidagi shakar, yog' va tuzlarning miqdorini aniqlashda ular tomonidan iste'mol qilingan hamda anketalarga yozilgan oziq- ovqatlarning turlari va miqdoriga qarab hisob-kitob qilindi. Shu bilan birga oziq- ovqatlarning kimyoviy tarkibi berilgan maxsus jadvallardan foydalanib ularning kunlik ovqatidagi shakar, yog' va tuzlarning miqdori aniqlandi. Shunday qilib, o'qituvchilarning kunlik ovqatidagi shakar, yog' va tuzlarning miqdorini aniqlar ularning taomlanishini me'yorlashtirishda muhim hisoblanadi.
• 3.2. 18-39 yoshdagi o'qituvchilarning ratsionidagi shakar, yogʻ va tuzlarning miqdorini meyorga nisbatan oʻrganish: Ma'lumki, organizmda boradigan barcha hayotiy jarayonlar, bajariladigan aqliy va jismoniy faoliyat, tegishli miqdorda energiya sarflanishi hisobiga amalga oshadi. Sarflanadigan energiya miqdorining oʻrni doimiy ravishda organizmga tashqi muhitdan kunlik iste'mol taomlari bilan qabul qilinadigan asosiy oziq moddalar - oqsillar, yogʻlar va uglevodlarning tanada parchalanishi natijasida hosil boʻlgan kimyoviy potensial energiya hisobidan qoplanadi [41; 44]. O'qituvchilarning kunlik iste'mol taomlaridagi oqsillar, yogʻlar va uglevodlarning miqdori hamda energetik qiymatiga oid ma'lumotlar quyidagi jadvalda oʻz aksini topgan. 18-29 yoshli maktab o'qituvchilarining kunlik iste'mol taomlari tarkibidagi makronutriyentlar miqdori va ularning energetik qiymati Ko'rsatkichlar Erkaklar Ayollar Meyor* Natija Farqi % Meyor* Natija Farqi % Oqsillar, g 92 94,9 +3,1 85 74,8 -12 Yog'lar, g 81 89,7 +10,7 67 71,7 +7,1 Uglevodlar, g 358 400 +11,7 289 325 +12,4 Energetik qiymati, kkal 2600 2786,9 +7,1 2500 2697 +7,8 *СанПиН №0250-08., Т, 2008. Yuqorida aytib o'tilganidek, kunlik ovqat bilan qabul qilinadigan oqsillar organizmda plastik va energetik manba boʻlib xizmat qiladi. Ular hujayralarning yangilanishi, fermentlar, gormonlar va boshqa biologik suyuqliklar hamda qondagi gemoglobin va shaklli elementlarning tarkibiy qismini tashkil topishi, organizmning immunobiologik qobiliyatini ta'minlash va boshqa hayotiy funksiyalarning bajarilishida faol ishtirok etadi [45; 47; 48]. Jadvaldan ko'rinib turganidek, 18-29 yoshli erkak va ayollarning kunlik iste'mol taomlaridagi oqsillarning miqdori tegishli holda 94,9 va 74,8 g. ga teng boʻlib, bu koʻrsatkichlar erkaklarda me'yor darajasida, ayollarda esa me'yoridan 12,0% ga kam ta'minlangan. Kuzatuvlarimizdan olingan natijalar shu narsadan dalolat beradiki, maktab o'qituvchilarining kunlik ovqatidagi umumiy yog' miqdori me'yorga nisbatan ziyod. Chunonchi, 18-29 yoshli erkak va ayollarda ushbu koʻrsatkich me'yordagi 81 va 67 g oʻrniga tegishli holda 89,7 va 71,7 g. ga teng. Bu ko'rsatkichlar ham erkak va ayollarda tegishli holda o'rtacha 10,7 va 7,1% ga ziyodligini aytish mumkin. O'qituvchilarning kunlik taomnomasi tarkibidagi umumiy uglevodlar miqdorini hisoblash natijalari yuqoridagi jadvalda keltirilgan boʻlib, unda ko'rinib turganidek, mazkur kontingentning uglevodlarga boʻlgan talabining qondirilishi me'yor darajasiga yaqin yoki undan biroz ziyod. Chunonchi, 18-29 yoshli erkak va ayollarning kunlik ovqatidagi uglevodlarning miqdori tegishli holda 400 va 325 g. ga teng. Me'yor esa bu oziq moddalarga nisbatan tegishli holda 358 va 289 g. ni tashkil qiladi. Shunday qilib, o'qituvchi yoshlarning kunlik ratsionidagi oqsil, yog' va uglevodlar miqdori ko'rib chiqilganida uglevodlarning boshqa essensial oziq moddalarga nisbatan iste'mol qilinishi me'yor darajasiga yaqinligi, ba'zan esa undan qisman yuqoriligi e'tiborni tortadi. Bu holat o'rganilgan sharoitida aholini shu jumladan, o'qituvchilarning ham taomlanishida uglevodlarning (non va un mahsulotlari, shirinliklar va boshqalar) hissasi katta ekanligidan darak beradi. Kunlik ovqatning umumiy energetik qiymati haqida to'xtaladigan bo'lsak, bu ko'rsatkich ham yuqorida aytilganidek me'yor darajasidan biroz ortiqligi ko'zga tashlanadi. Jumladan, 18-29 yoshli erkaklarning kunlik ovqatini umumiy energetik qiymati 2786,9 kkal ga teng bo'lib, bu me'yor darajasidan 7,1% ziyod. Shuningdek shu yoshdagi ayollarning kundalik ovqatini umumiy energetik qiymati me'yoridagi 2500 kkal o'rniga 2697 kkal ni tashkil etib, bu ko'rsatkich me'yor darajasidan 7,8% ortiqligini aytish mumkin. O'qituvchilarning ikkinchi guruhi bo'yicha olingan natijalarni quyidagi jadvalda keltiramiz. 30-39 yoshli maktab o'qituvchilarining kunlik iste'mol taomlari tarkibidagi makronutriyentlar miqdori va ularning energetik qiymati Erkaklar Ayollar Ko'rsatkichlar Meyor* Natija Farqi % Meyor* Natija % Farqi % Oqsillar, g 90 67,1 -25,5 90 71,2 -20,9 Yog'lar, g 77 61,3 -20,4 63 61,3 -2,8 Uglevodlar, g 335 375,2 +12,1 277 327,8 +18,3 Energetik qiymati, kkal 2800 2720 -2,9 2700 2467,7 -8,7 *СанПиН №025008., Т, 2008. Yuqorida aytib o'tilganidek oqsil, yog' uglevodlar va ularning energetik qiymatini o'rganish bu guruh o'qituvchilari uchun ham juda muhim hisoblanadi. Shu bilan birga 30-39 yoshli o'qituvchilar hayotida bu essensial moddalar miqdori bo'yicha olingan natijalar ham yuqorida aytib o'tilgan holatlarga ancha yaqinligi yuqoridagi jadvaldan yaqqol ko'rinib turibdi. Bu asosiy oziq moddalarga nisbatan belgilangan me'yoriy ko'rsatkichlar ularning yoshi va jinsiga nisbatan ko'pligi bilan ajralib turadi. 30-39 yoshli erkaklarning kunlik ovqatidagi oqsillarning miqdori 67,1 g ga teng bo'lib, bu me'yorga nisbatan 25,5% ga kamligini ko'rsatadi. Shuningdek shu yoshdagi ayollarda ham mazkur ko'rsatkich me'yorga nisbatan o'rtacha 20,9% ga kam. Yog'larning kundalik ovqatdagi o'rtacha miqdori ham 30-39 yoshli erkak va ayollarda kam. Xususan ham erkak va ham ayollarning bu oziq modda bilan ta'minlanishi 61,3 g ni tashkil etib, bu ko'rsatkich me'yorga nisbatan tegishli holda o'rtacha 20,4 va 2,8% kam ta'minlangan. Ushbu guruhning uglevodlar bilan ta'minlanishi esa me'yor darajasidan biroz ziyod. Chunonchi, erkaklarning uglevodlarga bo'lgan kunlik fiziologik talabi 335 g ni tashkil etib, ular kunlik ovqat bilan 375,2 g uglevod qabul qilishgan. Bu ko'rsatkich me'yorga nisbatan 12,1% ziyod. Ayollar esa me'yoridagi 277 g o'rniga 327,8 g uglevod qabul gilishgan. Bu esa me'yorga nisbatan 18,3% ko'pligini ko'rsatadi. Bundan ko'rinib turibdi-ki, 30-39 yoshli respodentlar shirinliklar va boshqa uglevodlarga boy mahsulotlarni 18-29 yoshlilarga nisbatan ko'proq qabul qilishar ekan. Kunlik ovqatning umumiy energetik qiymati ham erkak ham ayollarda me'yor darajasidan kam. Jumladan erkaklarda 2,9% va ayollarda esa 8,7% kam. Bunga sabab ularning kunlik ovqatidagi oziq moddalar miqdori o'rtasidagi nomutanosiblik hamda oqilona ovqatlanish qoidalariga to'la rioya qilmasliklari hisoblanadi. O'qituvchilarning kundalik ovqatidagi uglevodlarning miqdorini o'rganish jarayonida ular tomonidan qabul qilinadigan shakarning miqdorini ham alohida hisobladik. Bunga oid natijalarni quyidagi jadvalda keltiramiz. O'qituvchilarining kunlik iste'mol taomlari tarkibidagi shakar miqdori (Qurbonov va b., 2018) Yosh guruhlari Meyor, g Natija, g Farqi % 18-29 yoshli erkaklar 80 85,6 +7,1 18-29 yoshli ayollar 90 99,4 +10,4 30-39 yoshli erkaklar 80 86,3 +7,8 30-39 yoshli ayollar 80 89,8 +12,2 Yuqoridagi jadvalda ko'rinib turganidek, 18-29 yoshli erkaklarning kunlik ovqatidagi shakar miqdori 85,6 g ga teng bo'lib, bu ko'rsatkich me'yorga nisbatan 7,1% ga, shuningdek shu yoshdagi ayollarda esa bu ko'rsatkich 10,4% ga ko'p. 30-39 yoshli erkak va ayollarning kunlik ovqatidagi shakarning miqdori ham me'yoridagi 80 g o'rniga tegishli holda o'rtacha 7,8 va 12,2% ziyod. Bundan ko'rinib turibdi-ki, o'qituvchilar shirinlikni, xususan shakarni boshqa oziq moddalarga nisbatan ko'proq iste'mol qilishar ekan. Bunday holat ularning ishtahasiga ta'sir etib, ularning ovqatlanishida tegishli kamchilklarga sabab bo'lishi mumkin.
• O'qituvchilarining kunlik iste'mol taomlari tarkibidagi tuz miqdori: Birlashgan Millatlar Tashlioti qoshidagi Jahon Sog'liqni Saqlash Tashkilotining hisobotlariga ko'ra, dunyo bo'yicha iste'mol taomlari bilan qabul qilinadigan osh tuzining kunlik miqdori me'yorga nisbatan 2 barobardan ham oshib bormoqda. Xususan osh tuziga bo'lgan ehtiyoj bir kunda o'rtacha 4-6 g ni tashkil etib, bu ko'rsatkich ayniqsa issiq o'lkalarda 12-13 g ni tashkil etmoqda. Shu munosabat bilan biz kuzatuvlarimiz davomida o'qituvchilar tomonidan to'ldirilgan anketalarni tahlil qilish bilan birga ularning o'zlari bilan o'tkazilgan suhbat hamda kuzatuvlardan shu narsa ma'lum bo'ldi-ki, ular kun davomida osh tuzini me'yorga nisbatan ko'p qabul qilishar ekan. O'qituvchilarning kunlik ovqatidagi tuz miqdoriga oid natijalarni quyidagi jadvalda keltiramiz. O'qituvchilarining kunlik iste'mol taomlari tarkibidagi tuz miqdori (Qurbonov va b., 2018) Yosh guruhlari Meyor, g Natija, g Farqi % 18-29 yoshli erkaklar 5 9,4 +88 18-29 yoshli ayollar 5 8,6 +72 30-39 yoshli erkaklar 5 9,8 +96 30-39 yoshli ayollar 5 8,3 +66 Yuqoridagi jadvaldan ko'rinib turibdi-ki, qiz bolalarga nisbatan erkaklar tuzni ko'proq iste'mol qilar ekan. Jumladan 18-29 yoshli erkaklar bir kunda 9,4 g va 30-39 yoshli erkaklar esa 9,8 g tuz qabul qilar ekan. Shuningdek ayollar ham tuzlarni me'yorga nisbatan ko'p qabul qilgan. Bunday holat birinchidan ovqatlanish me'yorlarini buzilganligi, ikkinchidan tana a'zolarining (buyraklar, o't pufagi, bo'gimlar va h) faoliyatini buzilishiga va natijada salomatlik ko'rsatkichlarini pasayishiga sabab bo'lishi mumkin.
• XULOSA: 1. Kuzatuvda bulgan guruhlarning amaldagi ovqatlanishi ular uchun berilgan me'yoriy talablarga mos kelmaydi. 2. 18-29 yoshli erkak va ayollarning oqsil, yog' va uglevodlar bilan ta'minlanishi me'yorg nisbatan o'rtacha 88,1-112,4% ni tashkil etadi. 3. 30-39 yoshli erkak va ayollarning kunlik ovqatidagi oqsilalar me'yorg nisbatan tegishli holda o'rtacha 25,5-20,9% ga, yog'lar esa o'rtacha 11,6% ga kam. 4. Kuzatuvda bulgan guruhlarning ovqatidagi shakar miqdori me'yorg nisbatan 7,1-12,2% kup. 5. Tekshiriluvchilarning kundalik ovqatidagi tuzning miqdori ham me'yorg nisbatan qariyb 2 barobar kup. 6. O'rganilgan guruhlarning ovqatlanishidagi bunday nomutanosibliklar ularning sihat-salomatligiga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin.